Un pesto alle erbe, fresco e senza cottura, per condire dei tagliolini di grano saraceno che ho fatto tirando la sfoglia all’emiliana, cioè matterello e tagliere di legno, come si faceva una volta.
La mia prima sfoglia con il grano saraceno
Non è andata proprio benissimo.
Non ti dico la delusione dopo aver atteso che si presentasse, finalmente, un fine settimana libero da impegni per fare la sfoglia.
Da qualche anno, questa farina, profumata e senza glutine, non manca mai nella mia dispensa. Ho imparato ad apprezzarla nel tempo, una fetta di torta al grano saraceno dopo l’altra. E ho iniziato ad acquistarla nei mulini di montagna, scegliendo di volta in volta quella a grana sottile per fare i dolci e quella rustica a grana grossa che preferisco per fare il pane.
Di recente ho fatto anche le crespelle con la farina di grano saraceno, un successo.
E allora cosa è andato storto con la pasta fresca? La mancanza d’esperienza.
Mi sono fidata di una ricetta ma ho incontrato subito dei problemi.
La sfoglia era appiccicosa. Ho faticato a stenderla e una volta arrotolata per tagliare le tagliatelle, ho scoperto che metà dei rotolini non si apriva (la sfoglia si era attaccata).
Per non sprecare ingredienti, ho dovuto impastare di nuovo e stendere ancora la sfoglia.
Ho rifatto la sfoglia cambiando ricetta. Questa volta avevo quel po’ di esperienza necessaria. Ho eliminato un uovo e invertito la proporzione tra grano saraceno e farina 00 (al posto della 00 puoi usare una tipo 1 o di farro).
Infine ho optato per il formato dei tagliolini, più sottili e godibili delle tagliatelle che, in cottura, diventano troppo spesse. Cuocendo, la pasta all’uovo di grano saraceno, aumenta (anche di spessore).
Riponendo i nidi di tagliolini sull’essiccatoio di legno per la pasta, pensavo già al condimento.
QUI puoi vedere il video mentre stendo la sfoglia.
Pesto di aromatiche
La farina di grano saraceno conferisce al cibo il suo caratteristico aroma di nocciole, leggermente terroso, a tratti amarognolo.
Non volendo coprire un sapore così intenso e rustico, ho pensato a una salsa che abbracciasse il grano saraceno in uno scambio di profumi.
Da qualche tempo uso le erbe aromatiche in modo diverso. Proprio come faceva la nonna, uso erbe spontanee e aromatiche come ingredienti principali e non solo per aggiungere una nota profumata, di colore o decorativa.
QUI ho scritto del ritorno delle erbe nella mia dispensa e sulla mia tavola.
Per questo, ho scelto un pesto alle erbe aromatiche -prezzemolo, basilico e rucola- che ho ammansito con mandorle tritate e parmigiano. Sale e olio d’oliva servono per dare sapidità e cremosità al pesto che, comunque, rendo più fluido usando l’acqua di cottura della pasta.
Le erbe le trito a coltello. Una piccola fatica per evitare che il processore ossidi le foglie. Le mandorle, se hai la possibilità, tritale nel mortaio con il pestello.
È una preparazione veloce che puoi usare per condire qualunque pasta, secca o all’uovo, dagli spaghetti ai maccheroni.
Tra il profumo del grano saraceno e quello delle erbe aromatiche, ho ritrovato anche quello dei piatti estivi di una volta. Semplici ma non banali.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Di salse e geografia, ne ho scritto anche QUI, nel post che ho dedicato alla salsa verde di Bologna.
Se ami il sapore del grano saraceno e la torta che si prepara con questa farina, ti consiglio di salvare la mia ricetta. Si tratta di un piccolo tesoro di montagna che una cuoca generosa ha condiviso con me. Oppure puoi provare la torta di zucca e grano saraceno (QUI), o i miei frollini da inzuppo (QUI).
Ti lascio anche la ricetta delle crespelle al grano saraceno (QUI). Io le ho farcite con squacquerone e asparagi, tu puoi preparare il ripieno con verdure e formaggio che preferisci.
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Tagliolini di grano saraceno e pesto di aromatiche
per 4 persone
Ingredienti
Pesto alle erbe aromatiche
50g rucola
20g basilico
5 g di prezzemolo
50g mandorle
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
ale e olio d’oliva q.b.
acqua di cottura della pasta q.b.
Tagliolini di grano saraceno
200 g farina 00
100 g farina fine di grano saraceno
3 cucchiai di semola
3 uova
Procedimento
Pesto alle erbe aromatiche
Lava e trita a coltello le erbe aromatiche.
Pesta le mandorle grossolanamente nel mortaio.
Aggiungi alle erbe, Parmigiano, sale e olio d’oliva e mescola. Aggiungi anche le mandorle e mescola ancora. Tieni da parte.
Prima di scolare la pasta, aggiungi al pesto 5 cucchiai di acqua di cottura. Se il pesto ti piace più morbido, aggiungi più acqua.
Tagliolini di grano saraceno
In una ciotola mescola le farine.
Versa le farine sul tagliere. Con le mani ricava un cratere al centro e metti le uova.
Batti le uova con la forchetta e inizia ad aggiungere farina prendendola dai bordi.
Quando l’impasto forma delle briciole, impasta con le mani fino a ottenere un panetto elastico, morbido ma non appiccicoso.
Avvolgi in un sacchetto di plastica e lascia riposare per 30 minuti fuori frigorifero.
Stendi l’impasto sottile con il matterello o la macchina per la pasta, e ricava dei tagliolini.
Cuoci i tagliolini in acqua bollente salata, scola al dente e condisci con il pesto alle erbe aromatiche.
Servi la pasta calda o fredda, a tuo piacere.
QUI ho condiviso tutti i segreti della sfoglia all’emiliana.
