Ricetta delle streghe bolognesi (all’acqua)

Le streghe di Bologna non fanno nessuna paura. Anzi, sono così buone che si mangiano. Le conosci?
Sono semplici sfoglie di pane, croccanti, salate, a forma di rombo e cotte al forno.

Mi piacciono così tanto che le mangio senza accompagnarle con null’altro. Ne prendo qualcuna dal sacchetto di carta dove le conservo e me le porto alla scrivania, dove lavoro. Sono uno spezza fame tra i miei preferiti. E anche se mangiate da sole sono buonissime, di solito le aggiungo nel cestino del pane e gli ospiti iniziano a sgranocchiarle come antipasto in attesa della portata. Se preparo un aperitivo bolognese, un classico tagliere di salumi e formaggi o la spuma di mortadella, arricchisco la composizione, o accompagno la mousse, con le streghe.

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

Streghe, streghette, streghine

In un forno bolognese, tutti questi nomi indicano lo stesso prodotto.
A Bologna infatti le streghe si trovano nei forni di tutta la città e si preparano con qualunque tipo di farina. Per sapore e croccantezza, sembrano piccoli crackers sottili e lievitati.

Ed è proprio nei forni cittadini che sono nate molto tempo fa, con una precisa funzione, la stessa della schiaccia toscana e, immagino, di tante altre preparazioni secche simili a queste. Servivano per provare la temperatura del forno prima di cuocere il pane, troppo prezioso per finire bruciato.

E poiché capitava che le temperature fossero troppe alte e la sfoglia di pane bruciasse, prese il nome di strega. Si intuisce facilmente il motivo anche se, per fortuna, Bologna non è stata una città che ha conosciuto una violenta stagione di caccia alle streghe.

La prima volta, di certo non l’ultima

Avevo una gran voglia di cimentarmi con questa semplice ricetta della cucina bolognese.
Eppure non l’avevo ancora mai fatto. Diciamo che la prova della temperatura del forno è andata bene. Sono venute croccanti e saporite e sono subito finite nel tagliere dell’aperitivo. Mi sono divertita a farle, il risultato è stato incoraggiante e non vedo già l’ora di provare altre versioni. Ad esempio con farina integrale e olio d’oliva.

A Bologna la ricetta più famosa delle streghe è quella delle Sorelle Simili, leggendarie in città quasi quanto Pellegrino Artusi. Valeria e Margherita Simili, sorelle gemelle oltre che fornaie e pasticcere, hanno sfornato per decenni deliziosi pani e dolci bolognesi e dalla loro scuola sono passate generazioni di signorine che, poco prima di sposarsi, volevano imparare a cucinare per fare bella figura nel nuovo ruolo di moglie.
Non c’è casa bolognese, dove non si trovi almeno uno dei loro libri.

La mia ricetta: leggera e all’acqua

E’ una ricetta molto semplice. Farina, acqua, lievito di birra fresco, sale.
Molte ricette, quasi tutte a dire il vero, contengono anche strutto oppure olio o burro.
In quasi tutte si legge di spennellare la teglia con olio di semi e la superficie della sfoglia con olio d’oliva. E di aggiungere una spolverata di sale fino prima di infornare.

La mia versione è super leggera: nell’impasto ho aggiunto solo acqua.
Per tirare la sfoglia usate la macchina. Le streghe diventano più sottili e noi ci stanchiamo un po’ meno (l’impasto deve essere davvero molto sottile!).

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

Con o senza olio

Ho fatto due infornate diverse. La prima volta ho spennellato con olio la teglia e le streghe: il risultato è soddisfacente ma le streghe risultano meno lievitate e sembrano crackers lisci. La seconda volta, ho infornato senza spennellare e le streghe sono risultate più gonfie e non si sono attaccate per nulla. La tipica strega bolognese ha qualche punto lievitato a forma di bolla. A queste va la mia preferenza.

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

La farina che ho usato

Ruggeri, un’azienda italiana che mi piace molto, mi ha mandato un graditissimo pacco con farine e lieviti da provare. Per le streghe ho utilizzato una farina di grano tenero di tipo 2: puoi leggere QUI le sue caratteristiche.

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Cucina bolognese e la vita ti sorriderà
Monica

Un ultimo consiglio

Non ho bisogno di conservarle a lungo perché vanno mangiate subito ma se devo conservarle un giorno per l’altro in vista di un aperitivo o di una cena, le mantengo fresche in un semplice sacchetto di carta. D’inverno metto il sacchetto sul termosifone, così si mantengano fragranti e croccanti.

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

Ricetta

Ingredienti
per 4-6 persone


farina Ruggeri di grano tenero, tipo 2, 500 g
circa 200-250 g di acqua
lievito di birra fresco, 25 g
sale fino, 10 g

Inoltre: olio di semi; olio d’oliva; sale fino da cospargere


Procedimento


Sul tagliere o un piano di lavoro ben pulito, versa la farina a fontana e, al centro, apri un cratere con la punta delle dita.

Sciogli il lievito in poca acqua tiepida, mescolando. Poi versalo nel cratere con l’acqua.

Comincia ad impastare e dopo 3-4 minuti, aggiungi il sale. Impasta energicamente per altri 4 minuti.

Forma una palla, incidi l’impasto a croce, copri e lascia riposare lontano dagli spifferi per circa 45 minuti.

Con il matterello, o la macchina, stendi dei pezzi di impasto che siano più o meno della grandezza della teglia che hai scelto. Ogni pezzo deve essere molto sottile, poi ripiegato su stesso e steso ancora. Usa il tagliapasta per ricavare tanti rombi, il lato lungo lungo circa 3-4 cm.

Adagia le streghe sulla teglia coperta di carta forno asciutta (poi decidi tu se ungere o meno la carta forno o la superficie delle streghe). Spolvera con poco sale e cuoci in forno già caldo (200 gradi, non ventilato) per circa 10 minuti.

Ricetta delle streghe bolognesi (all'acqua)

Le streghe, quelle vere

Si racconta che le streghe bolognesi si ritrovassero nei boschi del monte Paderno per celebrare i loro riti e che Gentile Budrioli, bella, ricca, istruita e ben nata, fu una delle poche bolognesi ad essere processata e a finire sul rogo come “strega enormissima”.

Prepara un aperitivo bolognese

Se vuoi provarle in abbinamento con un’altra ricetta buona e semplice della tradizione bolognese, QUI trovi la ricetta della vera mousse preparata con la mortadella Bologna.

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