Stecchi alla Bolognese o alla Petroniana

Bologna la Grassa.

Con questa espressione si fa riferimento alla ricchezza, per numero e ingredienti utilizzati, dei piatti della cucina tradizionale bolognese. Non solo pasta fresca o ripiena e ragù. La tradizione culinaria felsinea, largamente celebrata da Pellegrino Artusi, vanta un gran numero di piatti opulenti dove gli ingredienti tipici del territorio sono stati usati per creare ricette incredibili.

Tre aggettivi raccontano, in sintesi, la città: Dotta, per la presenza dell’Università più antica del mondo occidentale, Rossa, prima ancora che per una storia politica recente l’aggettivo descrive il colore tipico di molte facciate dei suoi palazzi e dei tetti, Grassa, per la ricchezza degli ingredienti e l’abbondanza di piatti che si possono gustare nelle case della città turrita.

Oltre a primi piatti e minestre, la cucina bolognese della tradizione annovera un gran numero di arrosti, contorni, fritti, dolci secchi e dessert.

Tra i fritti, oltre al Gran Fritto Bolognese di cui parlerò un’altra volta, la ricetta degli stecchi alla bolognese, che in città si chiamano alla Petroniana, è tra le mie preferite.

Stecchi alla Petroniana

Stecchi alla Bolognese.

Non è del tutto chiaro se gli stecchi facessero parte del Gran Fritto alla bolognese, un piatto che mescola dolce e salato e dove carne, crema, verdura e frutta sono ridotti a bocconcini, impanati e fritti.

Certo è che oggi puoi trovare gli stecchi -anche- senza tutto il corollario del Gran Fritto appresso. Ma può succedere di ordinare il fritto bolognese e trovarci un paio di stecchi (è sempre una bella sorpresa). Anche perché non sono più tanti i ristoranti che offrono ancora questa prelibatezza (CONSIGLIO: se vieni a Bologna e vuoi assaggiare un buon fritto alla bolognese prendi nota di questi due ristoranti: La Cesarina e Il Pellegrino, del primo ne ho parlato nel post dedicato ai ristoranti dove vado per mangiare i tortellini).

Origini della ricetta e come è cambiata.

Entrambe le ricette, quella degli stecchi e quella del Gran Fritto, sono citate separatamente nel testo artusiano: la n. 203 parla del Fritto negli Stecchini e la n. 175 del Fritto composto alla bolognese. Questa è una informazione importante per azzardare l’ipotesi che gli stecchi non facessero parte del Gran Fritto. Oppure, se anche sono nati nel gran fritto, presero presto la loro strada.

Stecco alla bolognese è un nome descrittivo. Cioè descrive la ricetta per quel che è: quadretti di mortadella bolognese (senza pistacchi), uno dei prodotti simbolo della città, infilzati su uno stecchino di legno con quadretti di formaggio Emmental o Gruviera.

La mortadella è un ingrediente che appartiene alla storia più recente.
Andando a ritroso nel tempo sappi che negli stecchi fritti avresti trovato, secondo Artusi, fegatini di pollo, lingua e gruviera -eccezionalmente tartufi- e nelle ricette più datate della tradizione vitello o maiale, animelle, lingua, fegatini, mortadella (e anche tartufi).

Artusi nomina la besciamella, dove si passano gli stecchi già composti, altre fonti la salsa Mornay, una besciamella arricchita con i tuorli. Ma tutte concordano che lo stecco alla petroniana chiama l’aggiunta della salsa.

Stecchi alla bolognese al giorno d’oggi.

Si trovano sulla carta di pochi ristoranti e sono una versione semplificata della ricetta originale. Poco alla volta tutta la carne, tranne la mortadella, è finita fuori dallo stecco che oggi è fatto -quasi sempre- solo con mortadella e formaggio.

Gli stecchi sono già molto ricchi di sapore, omettere la carne di vitello o maiale non è peccato e anche io li preparo così. Ma tu puoi aggiungere anche dei cubetti di noce di vitello o lombo di maiale.

Le ricette tradizionali, compresa quella della raccolta artusiana, parlano di pangrattato e non di farina.

Il passaggio precedente al tuffo nell’uovo, quello nella besciamella, è quasi scomparso.
Se vuoi fare una versione veloce, e molto buona, va bene così. Anche in molti ristoranti di Bologna puoi assaggiare lo stecco che ho appena descritto.

Ricette di Bologna

Ingredienti dello Stecco alla Bolognese

 

Gli stecchi che ho cucinato.

Hanno la besciamella.
Mi sono cimentata per la prima volta con la preparazione quando ho deciso di arricchire il blog con questo saporito capolavoro della cucina bolognese. Fino a poche settimane fa li avevo sempre e solo mangiati, mai preparati.

Ho preparato degli stecchi da aperitivo con 3 pezzi ciascuno: un cubetto di formaggio in mezzo a due di mortadella.

E se ti stai chiedendo “ma come infili la salsa nello stecco?”, sappi che la domanda è legittima. La besciamella è una specie di cappotto che metti sulle spalle di mortadella e formaggio. Dopo avere composto lo stecco, devi tuffarlo nella besciamella, poi con delicatezza copri con l’uovo sbattuto, poi nel pane, di nuovo nell’uovo e ancora nel pane.

Se provi la versione con besciamella, o la balsamella come la chiamava Artusi, è obbligatorio fare la doppia panatura o corri il rischio che la besciamella si divida dagli altri ingredienti mentre friggi (cosa che ovviamente è successa a me e non immagini quante me ne sono detta per non averci pensato. Comunque sbagliando s’impara e noi abbiamo mangiato anche gli stecchi sgarrupati).

Ma tu se puoi evita questo errore. Ti dico di più, per sicurezza passa comunque due volte nell’uovo e nel pane anche se non aggiungi besciamella. Credo che il doppio passaggio aiuti lo stecchino a diventare un blocco unico e, cosa più importante, a stare insieme.

Gli stecchi alla bolognese sono una ricetta da aperitivo ma se li fai per poche persone -e con più pezzi di mortadella e formaggio- puoi servirli anche per cena accompagnati da un contorno.

Buona cucina bolognese
Monica

Stecchi alla Petroniana

Keep in Touch

Per restare sempre aggiornato e non perdere nuove ricette e articoli, iscriviti alla newsletter di Tortellini&CO. Niente spam, solo cose carine.

Stai in Rete

Mi piace vedere quando qualcuno cucina una delle mie ricette.
Se ancora non lo fai, seguimi su Instagram e condividi la foto taggando @tortelliniandco.

Ricetta degli stecchi alla Bolognese


12 stecchini
aperitivo per 4-6
Ingredienti


emmental, circa 120 g
mortadella, circa 220 g (una fetta tagliata spessa)
½ l besciamella
2 uova
pangrattato, 100 g

per fare la besciamella:

½ litro di latte
farina, 50 g
burro 50 g
sale e noce moscata q.b.


Procedimento


Sciogli il burro per fare la besciamella e incorpora la farina con una frusta.

Aggiungi a filo il latte mescolando perché non si formino grumi. Aggiungi sale e noce moscata, a piacere, e porta il tegame sul fornello.

Porta a bollore e abbassa la fiamma, mescola fino a ottenere una besciamella abbastanza compatta, spegni e lascia raffreddare.

Nel frattempo metti gli stecchi di legno in acqua per una decina di minuti (per evitare che il legnetto si bruci mentre friggi).

Taglia mortadella e formaggio a cubetti di 1,5 cm circa.

Infila nello stecco un quadretto di mortadella, uno di formaggio e uno di mortadella. La punta dello stecco deve uscire (per evitare di perdere pezzi mentre friggi).

Naturalmente tu puoi abbondare e mettere due pezzi di mortadella a ogni estremità, o più formaggio o più di tutto: vedi tu!

Passa lo stecco nella besciamella, magari ti puoi aiutare con un cucchiaio), poi -con delicatezza- nell’uovo, poi nel pane grattugiato e di nuovo nell’uovo e nel pane.

Con le mani aggiusta lo stecco e adagia su un piatto.

Scalda l’olio di semi e quando è caldo, friggi gli stecchi 3 alla volta.

Se usi, come faccio io, un tegame dai bordi alti, lo stecco resta “in piedi” così la parte dello stecco che terrai in mano resta fuori dall’olio.

Servi immediatamente o tieni in forno caldo fino al momento di servire.

Preparazione degli stecchi alla bolognese

4 COMMENTS

  1. Buoni sono buoni, ma quanto lavoro. Il Pellegrino lo conosco. Caro per nostre tasche di allora, ma impagabile nella cucina, si risparmiava e una tantum si andava fuori a cena. Non ho fatto pranzo o rinfresco per il matrimonio, ma la sera grande cena dal Pellegrino.Mi sovviene un ricordo…il primo kiwi lo mangiai proprio lì. Frutto mai visto fino allora ( era il ’75) non come adesso che si trovano ovunque. Io scrivo la ricetta, non si sa mai.

    • Non aggiungo nulla al tuo commento perché è un ricordo così bello e prezioso. Ho gli occhi a cuori per ogni parola (GRAZIE SEMPRE), un abbraccio. Monica

  2. Mi sono innamorata dello stecco alla Bolognese o alla Petroniana.
    Ma mi sa che mi sono innamorata della cucina bolognese.
    Tanto fa anche leggerla qui …

    • La cucina bolognese è molto più ricca di quello che sospettiamo! E studiarla e scoprirla per proporla a chi ha voglia di leggere e cucinare, è una sorpresa continua. Io sono donna di confine, essendo cresciuta su quello che divide l’Emilia dalla Romagna, e la cucina bolognese ho imparato ad apprezzarla in casa. Ma è solo da quando ho iniziato a leggere testi e vecchi ricettari che ho compreso il significato dell’aggettivo la Grassa. Grazie Carolina per le tue parole! Buona cucina, Monica

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here