Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Che cosa significa oggi svolgere la professione di macellaio?
Ho incontrato 3 giovani macellai bolognesi.
Ho ascoltato la loro storia osservandoli lavorare. Frequento da tanto tempo le loro botteghe. Avete voglia di conoscerli?

Il macellaio

Per un bolognese, non avere un macellaio di fiducia è un po’ come non avere il medico di base. E non sto esagerando. Per farvi capire quanto è importante, e quanto della vita di un emiliano-romagnolo ruoti attorno al variegato mondo “carne” (che comprende, of course, anche i salumi), condivido un ricordo della mia amica Anna, toscana e -di certo- non vegetariana.


“Moni, noi in Toscana se ne mangia di bistecche e carne in generale… ma l’arrosto di carne farcito con altra carne è una cosa che non avevo mai visto. Solo qui da voi (con riferimento a Bologna) l’ho visto fare” 🙂

Il maiale è, fra tutti, il re della tavola dell’Emilia-Romagna.

E da secoli rappresenta un elemento centrale dell’economia regionale. Questo significa che, con la nascita della rete delle botteghe e i processi massicci di spostamento verso le città, il macellaio è stata una figura centrale nella vita delle famiglie.

I cambiamenti sociali e culturali degli ultimi decenni, hanno però avuto un impatto enorme su molte professioni. Alcune sono (quasi) scomparse. Altre sono ritornate. Infine ci sono quelle dove è stato necessario mettersi in gioco e uscire dagli schemi consolidati.

Il macellaio del XXI secolo

Tra i processi sociali di maggiore impatto, ricordo la rivoluzione che ha investito le nostre tavole, le abitudini alimentari e i consumi. Sempre meno fresco e local e sempre più surgelati, già pronti, provenienza varia.

Bombardati da scandali, forti di una maggiore informazione scientifica sui rischi derivanti da un consumo eccessivo di carne rossa, vittime dell’ossessione della dieta, più consapevoli degli effetti provocati sull’ambiente da certi allevamenti e, infine, eticamente responsabilizzati contro quelli intensivi, abbiamo diminuito i consumi di carne e insaccati.

A fronte di un minore consumo di carne, di allevamenti che chiudono, di nuove resistenze e timori da parte dei clienti, qual è stata la risposta di chi svolge oggi questa professione?

Il macellaio, più di altri, ha dovuto mettere in campo una rinnovata dose di professionalità e competenze. Persino offrire nuovi servizi.

Oggi il macellaio che guarda al futuro, conosce tutti i suoi fornitori e li sceglie perché sa come lavorano. Differenzia. Acquista cioè la carne a seconda delle zone e degli allevatori.
Si muove tra prodotti local e km giusto. Ed io credo molto in questo mix.

Nuove botteghe

Le macellerie sono diventate botteghe più complete. E’ possibile acquistare formaggi, parmigiano, uova, pane. Il macellaio che guarda al futuro è andato oltre e fa un vero e proprio lavoro di ricerca selezionando prodotti di nicchia o di grande qualità.

Il macellaio ha saputo affrontare la sfida più grande, quella “del tempo che manca” andando incontro a chi non può o non ha voglia di trascorrere troppo tempo tra i fornelli.
Oggi tanta parte del lavoro di un macellaio consiste nelle preparazioni, ossia piatti freschi quasi pronti. Alcune attività di macelleria sono diventate botteghe con cucina, accoglienti anche verso i vegetariani.

Ho scelto tre storie diverse. Tre macellerie che si trovano in differenti aree della città: la prima è in pieno centro.
La seconda è inserita nel tessuto urbano di un quartiere fuori dal centro, dove la clientela è decisamente local. Infine la terza, racconta la storia di una macelleria della prima periferia bolognese, dove la città si mescola un po’ con la campagna. Tre macellerie dove consiglio la spesa.

Tre botteghe che consiglio perché qui trovate ancora quella umanità fatta di chiacchiere, sorrisi e consiglio giusto che rendono uniche le BOTTEGHE ITALIANE.

Agnoletto & Bignami
Macelleria con cucina
Tradizione e Innovazione
E’ un negozio a gestione famigliare dove, per fortuna, non è mancato il ricambio generazionale. Qui hanno voglia di raccontare cosa sono e cosa fanno. Hanno saputo trovare le parole giuste per comunicare il forte legame con la tradizione bolognese attraverso la creazione di un brand divertente e ironico. Operazione per niente scontata in una macelleria.
Dietro al banco, al telefono, con i fornitori, praticamente ovunque, c’è Alessandro, 42 anni. La quarta generazione. Tanta professionalità, molti progetti. Tra questi, una gran voglia di riagguantare il legame con la terra, come era una volta.
Il prossimo progetto? Da macelleria con cucina a macelleria con cucina e azienda agricola alle spalle.

Da provare

Il ragù bolognese, in vaso
Il friggione bolognese, in vaso
Pepite di pollo
Crocchette e hamburgers vegetariani
Carne per stracotto
Salumi Villani

Non c’entra con cibo e carne, ma adoro anche la shopper di tela 🙂

Via Pescheria Vecchie, 10/A – 18/B
Tel/fax 051 234208/239829
info@macelleriagnoletto.it

Macelleria Dolomiti
Il macellaio che veniva dal Nord

Pietro, 30 anni. E’ nato a San Candido e l’amore della sua vita l’ha portato a vivere a Bologna. Macellaio per scelta e per passione.
Che ami quello che ha scelto di fare si vede dal sorriso, dalla cura che troverete in ogni dettaglio della sua bottega, dalla scelta e selezione dei prodotti che vende.

Bolognesi che amate Cortina, qui potete trovare i Cortinesi (i grissini di cortina), e ho detto tutto. Ma anche il sapore dei formaggi di malga, delle bistecche di maiale affumicate, dello speck.

Pietro ha scelto di portare a Bologna i prodotti delle sue Dolomiti senza dimenticare i salumi della tradizione emiliano-romagnola. Anche qui potete trovare la mortadella Villani.

E’ un negozio da visitare per scoprire tutti i prodotti.

Da provare

La salsiccia
Gli Hamburgers
Il macinato di speck… non quello di prosciutto, proprio quello di speck. Che però dovete chiedere, è una cosa da iniziati 😉

Via G.Massarenti 193/a
40138 Bologna
T. 051 00 99 497

Macelleria Fiorentini
Il macellaio che non ti aspetti

Fiorentini, macelleria, polleria, salumeria e piccolo negozio di vicinato che esiste dal 1953.
Attività a gestione famigliare, aperta dal nonno Gianni a Villanova di Castenaso. Dietro al banco Marco, il papà e Erika, 35 anni. Il macellaio che non ti aspetti.

La prima impressione è quella di una donna esile e delicata. Ma Erika stupisce per forza e bravura. Non ci sono tagli, cotture e preparazioni che non conosca.

Da provare

Parmigiano reggiano grattugiato
Cotoletta
Polpettone fatto con il ripieno dei tortellini
Cappone ruspante (da ordinare)
Bistecca di coppone

V. Tosarelli 2, Villanova Di Castenaso (BO)
051 780273


Le storie del food sono racconti brevi dedicati a chi ama il cibo e lavora con passione. Le trovate QUI


 

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