Sapori del bosco. Portafogli di lonza e tartufo estivo

Portafogli di lonza farciti, sai da quanto tempo non preparavo questo piatto?

Avevo del tartufo estivo e pensando a come utilizzarlo sono andata a pesca nelle mie memorie culinarie. E alla fine, con la ricetta, ho preso atto di come sono cambiate le mie abitudini alimentari.

Prima di andare avanti, forse è necessario fare un passo indietro. Vorrei farti sedere a tavola con me, per un momento. Alla tavola di quando ero bambina e poi ragazza.

Sapori del bosco. Portafogli di lonza e tartufo estivo

Mini me – vado a vivere da sola – son diventata grande

Fino a quando ho vissuto in famiglia, durante tutta la settimana mangiavo tantissima carne. E anche se il menu era sempre diverso, tra pranzo e cena, quasi ogni giorno una pietanza a base di carne saltava fuori. Che piatti, sospiro di nostalgia al solo pensiero. Bistecca o braciolina, scaloppine di vario tipo, uccellini scappati, polpette, spezzatino, bistecca alla pizzaiola (per citarne alcuni).

Poi c’era l’osservanza della domenica con certi arrosti sfrigolanti e profumati.

Negli anni da fuori sede a Bologna, durante l’università, ho iniziato a mangiare soprattutto affettati (quasi sempre ripiegati dentro a un panino).

Infine, dopo essere diventata responsabile di una cucina tutta mia, e avere capito che cucinando mi sarei riappropriata di una parte rilevante della mia identità personale e familiare, ricetta dopo ricetta, ho rispolverato tanti dei piatti che mangiavo con gran soddisfazione in famiglia. La stessa che mi sembra di avere colto, quasi sempre, sui volti dei commensali invitati a condividere cibo e amicizia.

Sapori del bosco. Portafogli di lonza e tartufo estivo

Come mangio oggi

Con questo precedente, non era scontato riuscire a ridurre la quantità di carne che consumo settimanalmente. Anche se devo ammettere che con il passare del tempo è diventata una scelta, etica e di salute,  che non mi pesa per nulla. Mangio carne bianca e di maiale, una volta la settimana. Pochissima carne rossa, una volta ogni tanto.

La mangio sempre con piacere solo che preferisco una dieta più bilanciata a favore di altri ingredienti, soprattutto perchè a Bologna è facile sgarrare senza rendersene conto.
Bastano una pasta ripiena o un tagliere all’ora dell’aperitivo.

Quando ho voglia di un piatto a base di carne, desidero un prodotto di qualità, con provenienza certificata. E una buona ricetta. Per preparare una pietanza sfiziosa, non sempre servono lunghe cotture e preparazioni complesse.

Come per i portafogli di lonza, che faccio preparare al momento dal mio macellaio (basta chiedere della lonza aperta a portafoglio. Il macellaio impiega un minuto a farlo, tu a casa, senza i coltelli giusti, rischieresti di rovinare la carne e sarebbe davvero un peccato).

Una volta a casa basta farcire, chiudere con uno stecchino di legno perché il ripieno non fuoriesca, cuocere in padella per qualche minuto e il piatto è pronto per essere servito.
Sia caldo che freddo. Con il contorno che preferisci.

Sapori del bosco: tartufo estivo

Cercando una ricetta diversa dalla solita pasta o uova, per quanto buone, mi sono tornati in mente i portafogli ripieni che non facevo da tanto, troppo tempo e che ho sempre mangiato con gran gusto.

Ecco la mia ricetta. Ho aggiunto funghi champignon ma tu puoi usare altri funghi a tuo piacere o un’altra verdura se non hai il tartufo estivo e non ami i funghi.

Buona cucina di stagione, Monica

Sapori del bosco. Portafogli di lonza e tartufo estivo

Consigli

Per farcire, usa la verdura che preferisci, ma cuocila prima, a parte, e scola da eventuale liquido che dovesse formarsi in cottura.

Per rendere il ripieno cremoso, aggiungo sempre un po’ di formaggio.

Prima di servire, togli lo stecchino!

Io ho accompagnato con una insalata di pomodori e qualche funghetto avanzato dal ripieno.

Ricetta

per 4 persone
Ingredienti


4 fette di lombo di maiale aperte a portafoglio, da 100 g ciascuna
tartufo estivo, 30 g circa
champignon o altri funghi, 4
4 fette di formaggio tipo Leerdammer
olio d’oliva, burro, sale q.b.


Procedimento


Pulisci, affetta e cuoci i funghi in poco olio, burro e sale.

In un altro padellino cuoci per pochi minuti a fiamma medio-bassa il tartufo a scaglie con poco burro.

Apri i portafogli e prepara i 4 stecchini per chiudere.

Farcisci un portafoglio di lombo alla volta: sulla base appoggia mezza fetta di Leerdammer o una fettina sottile e piccola di altro formaggio che fonde, poi riempi alternando funghi e tartufo. Senza usare troppa forza, fai un po’ di pressione con le dita per compattare il ripieno.

Usa uno stecchino di legno per chiudere i lembi del portafoglio in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

Metti i portafogli farciti in una padella antiaderente già calda e unta con olio e burro.

Fai cuocere da entrambi lati per 4-5 minuti su fiamma media, girandoli spesso.

Quando iniziano a prendere colore da entrambi i lati, sfuma con poco vino bianco, alza la fiamma, lascia evaporare e spegni.

Servi questo piatto caldo o a temperatura ambiente accompagnato da un contorno.

Sapori del bosco. Portafogli di lonza e tartufo estivo


Consigli di lettura

Ho scritto una storia del food dedicata alla professione del macellaio negli anni Duemila. Ho parlato con dei giovani macellai per capire con loro come sono cambiate le cose, dell’arte e del mestiere che occorrono -oggi come una volta- per svolgere questo lavoro e di come, tutto questo, abbia finito per rinnovare bottega e professione. Se ti va di leggere: Bologna, professione macellaio. Evoluzione di un mestiere


 

 

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