Pollo al tegame e i pranzi della domenica

Il pollo al tegame, con o senza peperoni, era il piatto che sostituiva quello arrosto quando la stagione diventava troppo calda per accendere il forno.

Per sapore e consistenza ricorda il pollo arrosto, altrettanto sugoso e morbido.

Pollo al tegame

Il pranzo della domenica.

Molto più di quanto non si faccia oggi, c’erano cibi riservati alla tavola delle feste. Ecco allora che il pranzo della domenica era un giubileo di cibi sontuosi che noi bambini aspettavamo tutta la settimana.

Il termine sontuoso non deve condurti fuori strada. Si riferisce a un cibo reso prezioso dal fatto che non si mangiava tutti i giorni e, per questo, era speciale.

Attraverso il cibo condiviso a tavola, lo stesso per tutti, si celebrava il giorno di festa e la famiglia riunita. Le azdore cucinavano il meglio della tradizione seguendo le stagioni nella scelta di ogni piatto del menù che, soprattutto la domenica, prevedeva primo, secondo, contorno e dolce. Sempre, tranne -a volte- durante la villeggiatura quando le giornate erano scandite da un ritmo lento e meno formale.

Fino a primavera inoltrata, la cucina era la stanza più calda, profumata e rumorosa.
Ma con l’arrivo dell’estate cambiava tutto. Al mio risveglio le tende erano già chiuse per non lasciare entrare il caldo e tutto era penombra e silenzio. Sfruttando il fresco delle prime ore del mattino, l’azdora più accorta attendeva al pranzo della domenica ben prima dell’ora di colazione.

Il pollo al tegame e i menù secondo le stagioni.

Le zuppiere della minestra in brodo erano sostituite da grandi pirofile di strozzapreti al ragù o di tagliatelle condite con pesce o verdura (ma sì, i diversi ragù non ricordo che uscissero mai di scena). Gli arrosti estivi, più veloci, sostituivano quelli invernali dalle lunghe cotture. Anche i contorni cambiavano radicalmente. Da cotti e spesso arricchiti con salsa besciamella o parmigiano grattugiato e burro, si passava a insalate elaborate ma fresche. Persino i dolci seguivano le stagioni.

Tra i piatti che amo di più, sin da piccola, c’è il pollo arrosto con le patate. Al forno o fritte.
Forse è per questo che ho un amore speciale per il pollo al tegame che nonna faceva in tanti modi diversi.

A volte cuoceva il pollo, sempre a pezzi mai intero, con solo qualche rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio che poi toglieva. Altre, aggiungeva delle verdure, anch’esse già tagliate: patate, peperoni, zucchine (che diventano quasi una crema).
La coppia pollo e peperoni, per me, rimane insuperata.

Quando toglieva il coperchio il profumo era invitante.
Tuttavia, era al momento dell’impiattamento che si compiva la magia. Girando i pezzi di pollo vedrai come la pelle a contatto con il fondo del tegame ha permesso una cottura rapida lasciando la carne morbida e saporita.

Quando compri il pollo, fallo tagliare a pezzi e disossare per ridurre della metà il tempo di cottura ma, sempre, lascia la pelle: è importante o la carne a contatto con il tegame si brucerebbe.

Nonna metteva il pollo su un grande piatto bianco, circondato dalle verdure della cottura o accompagnato da una insalata fresca a parte.

Questo piatto ha accompagnato tutte le mie estati e, ricordo, che quando arrivava in tavola era il silenzio a sottolineare la sua semplice bontà.

Buona cucina, Monica

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Pollo al tegame

Consiglio

Il pollo disossato cuoce più velocemente. Ma se il tempo non è un problema e preferisci le cosce con l’osso, lascia il pollo intero e cuoci per un’ora.

Per la prima volta, oltre ai peperoni, ho aggiunto anche dei funghi cardoncelli che tengono bene la cottura.

Ricetta del Pollo al tegame


Per 4 persone
Ingredienti


4 cosce con sovracosce, disossate ma con la pelle
peperone rosso, 1
senape in polvere, 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio generoso di senape in crema)
succo filtrato di 1 limone
qualche foglia di salvia
vino bianco (o brodo), 200ml
sale, q.b.


Procedimento


Taglia a metà il peperone, elimina semi e filamenti, lava e taglia a fette. Tieni da parte.
Se preferisci, puoi usare un’altra verdura.

In una padella abbastanza grande per contenere il pollo, sistema i pezzi in modo che la pelle sia a contatto con il fondo della pentola.

Condisci con sale e senape.

Irrora con il succo del limone filtrato.

Cuoci il pollo a tegame scoperto e fiamma medio-vivace per 5 minuti.

Trascorso questo tempo versa tutto il vino (o il brodo), metti sopra al pollo la verdura e insaporisci con un altro pizzico di sale.

Dopo 5 minuti, copri con il coperchio e cuoci a fiamma medio-bassa per 30 minuti. Se non metti alcuna verdura, che durante la cottura rilascia acqua, dopo 15 minuti controlla il pollo e se ti sembra che il liquido sia poco, aggiungi quel che serve di acqua, brodo o vino.

Trascorso questo tempo il pollo è pronto.

Rimuovi le verdure e il pollo, rigirandolo e servendolo dal lato della pelle che sarà lucida e croccante mentre la carne sarà saporita e succosa.

Se non lo consumi subito, filtra la salsa di cottura e tieni da parte. Usa poi la salsa per ungere il pollo quando lo riscaldi.

Nota Bene: nel caso non avessimo la stessa sensibilità nel determinare l’intensità di una fiamma medio-bassa, quando mancano 5-10 minuti alla fine della cottura, controlla il pollo. Se c’è troppo liquido, alza la fiamma. Se, al contrario, è completamente asciutto, aggiungi qualche mestolino di brodo o acqua e termina la cottura.

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