Mortadella Igp: sapori d’Emilia e di famiglia

Artigiani dell’eccellenza, l’azienda Villani salumi significa arte di famiglia dal 1886. Visitiamo insieme dove Villani produce la mortadella?

Impara l’arte e mettila da parte. Soprattutto quando è un’arte preziosa, che affonda le sue radici in Emilia, terra ricca e generosa, e diventa un tutt’uno con la sua storia.

Mortadella Igp: sapori d'Emilia e di famiglia

La storia

E’ il 1886 quando Costante Villani ed Ernesta Cavazzuti danno vita a Castelnuovo Rangone (tra Modena e Bologna) ad una grande impresa che, da subito, ha tratti di grande modernità. Ingredienti, tradizioni e saperi locali sono supportati da strumenti innovativi -importati dagli Stati Uniti- e dalle diverse tecniche salumiere apprese non solo nel modenese, ma anche in giro per l’Italia. Un’impresa che ancora oggi mette al centro alcune caratteristiche delle origini: famiglia, artigianalità, passione.

Sin dagli anni Trenta del Novecento, l’azienda Villani salumi manifesta la sua vocazione per l’export con le prime casse in partenza per ‘New York’. Oggi, 5 generazioni dopo, gli stabilimenti di produzione si trovano ancora in Italia. A Castelnuovo Rangone (Mo), si producono salami, prosciutti cotti e specialità emiliane. A Bentivoglio (Bo), la mortadella. Da Castelfranco Emilia (Mo) escono i tagli interi. San Daniele del Friuli (Ud) e a Pastorello di Langhirano (Pr) sono siti dedicati a prosciutti crudi di San Daniele e di Parma. I loro prodotti invece viaggiano per tutto il mondo.

Maletti

Villani ha preservato intatti i sapori coltivando gli antichi saperi e grazie ad un lavoro che ha mantenuto i tratti dell’artigianalità. Cosa che ha fatto anche con l’acquisizione dello storico marchio Maletti (fondato nel 1867), che oggi fa parte del gruppo, e che in questo modo è stato preservato e rilanciato.

Mi viene in mente un titolo di Edmondo Berselli, scrittore e saggista emiliano, sorridente ma puntuto, tante volte incontrato nei corridoi del Mulino (la casa editrice bolognese). Quel gran pezzo dell’Emilia. Un elogio scritto in punta di coltello più che di penna, dove la cucina emerge come tratto distintivo e identitario di questa regione.

(Quasi) Expat 😉

Da non-bolognese ‘trasferita’ nella città felsinea ho sempre guardato alle vetrine della città come alle teche in un museo. Contenitori di oggetti preziosi, ricchi di storia e aneddoti. Oggetti solo incidentalmente, ma in questo caso per fortuna, edibili.

Dalla mia Romagna ho portato con me diverse cose. E tra queste un consiglio ricevuto dalle arzdore di casa: per mangiare bene si comincia dalla spesa. E quindi una delle prime cose che ho fatto, una volta arrivata, è stata quella di costruire un nuovo ricettario, il mio, e una mappa di prodotti e produttori.

Perchè una storia del food

prodotti Villani sono entrati nella mia cucina molto tempo fa. Addirittura, prima ancora facesse la sua comparsa quel marito così bolognese che a tavola sembra quasi di stare con la Garisenda (si, certo. Il signor G).

Di quelle che forse, senza saperlo, ho iniziato a scrivere inseguendo quel principio imparato a casa, cioè che inizi a mangiare ben prima di mettere il cibo nel piatto. Questo ‘quasi ingrediente’ che borbotta nelle pentole di famiglia, è oggi un’esigenza avvertita da sempre più persone. Ecco perchè raccontiamo le storie del food: tra una caratteristica e l’altra è bello scoprire le storie delle persone che producono le eccellenze italiane.

La mortadella Igp Villani

Nell’organizzazione del blog tour, abbiamo deciso di iniziare con la visita allo stabilimento dove si produce la mortadella. E così eccomi davanti ai cancelli, in compagnia del signor G (che vi anticipo è riuscito a strappare una merenda).

La mortadella dell'azienda Villani

La passione che si registra da queste parti è un’onda che ti trascina appena si apre la porta ed esce la faccia sorridente del responsabile dello stabilimento. Uno che parla chiaro, bene e veloce. Uno che se c’è bisogno è pronto a fare un salto in azienda in qualunque momento. E te lo racconta con giusto orgoglio visto che è responsabile di una faccenda che definirei di una certa importanza. Da qui parte il rifornimento per Bologna e il mondo per una produzione complessiva di 1000 quintali di mortadella a settimana.

La mortadella dell'azienda Villani

L’intero ciclo produttivo ha luogo qui: impasto, insacco e stufatura. Il processo che vede la mortadella fatta e finita è breve: in 3 giorni le mortadelle sono pronte per la distribuzione (e i consumatori).

Caratteristiche alimentari

La mortadella Villani è non solo artigianale ma anche senza glutine, senza derivati del latte, senza aggiunta di alcun elemento che non sia naturale e condita solo con aromi, naturali e di origine vegetale. Per non parlare dell’ingrediente principale, la carne di maiale (soprattutto spalla nel caso della mortadella, a cui poi si aggiungono cubetti di guanciale per formare i caratteristici grassetti bianchi), che è di prima qualità.  A casa Villani l’artigianalità è ancora importante.
Per questo preparano da loro i budelli naturali e le mortadelle sono ancora legate a mano. La mortadella Igp Villani è un prodotto garantito dal consorzio Mortadella Bologna, di cui anche Villani fa parte.

La mortadella dell'azienda Villani

Villani: Azienda di famiglia

La visita per vedere ‘da vicino’ la nascita di una mortadella è stata interessante ma a renderla addirittura piacevole è stata la partecipazione di tutti quelli che ho incontrato. I responsabili delle diverse fasi di lavorazione, ogni singolo dipendente che mi ha fatto notare un particolare o che mi ha spiegato un passaggio.

In effetti che Villani sia un’azienda famigliare, è vero nel senso più ampio e profondo del termine. Qui tutti mangiano passione e mortadella. Ok, forse anche qualche fetta di pane. Ma avete inteso quel che voglio dire. Le facce che ho davanti parlano di passione autentica, rispetto degli ingredienti, genuinità senza scorciatoie, rispetto per quello che è stato ricevuto in eredità: non solo un business o uno stabilimento. Ma un’arte, un lavoro ben fatto che si deve continuare a fare così, con passione.

Tortellini del mio cuore! So già che qualcuno sta pensando alla mortadella Villani come ad un miraggio. Buone notizie per voi! La mortadella, come tutti gli altri prodotti Villani e molte altre specialità sono acquistabili anche online nella Bottega Villani!

Chiudiamo con una ricetta della tradizione bolognese e un ‘lo sapevi che?’.

La ricetta è quella della spuma di mortadella (la nostra è finita anche nel ricettario globale di Expo!).

Tra le curiosità: sapevi che nel 1971 Mario Monicelli girò un film intitolato La mortadella, con protagonista Sophia Loren e Gigi Proietti (tra gli attori: anche Susan Sarandon!) e musiche di Ron e Lucio Dalla?

Monica

Un ringraziamento speciale a Carlo Filippo Villani.
Credito fotografico: Villani salumi (sito internet) e Tortellini&CO

 

Articolo disponibile anche in Eng

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here