Conosci il lesso, o bollito, rifatto?
La pentola del brodo è come la pentola magica delle favole.
Qualunque cosa esca da lì, anche se non sarà una moneta d’oro sarà comunque buonissima.
Brodo tutto l’anno
A casa mia il brodo era una preparazione sia invernale sia estiva che impegnava il sabato mattina in modo che la domenica fosse pronto per l’uso.
La mia memoria olfattiva associa il suo profumo al fine settimana, alle feste, alla mia idea di casa e di tavola, a nonna Sara.
La preparazione della pentola è un rito che mi rende felice. Poco alla volta, dalla pentola si propaga per casa un profumo che è un abbraccio d’amore e che mi accende l’anima come quello del pane, della sfoglia tirata con il matterello e del bucato steso al sole.
Ancora oggi preparo quello di carne mista -ricetta della tradizione emiliano-romagnola-; di gallina, oppure di cappone – il brodo delle feste. Come nonna faccio anche quello vegetale ma, confesso, non ha mai acceso l’acquolina come gli altri.
Ricordi di pentola
Entro in cucina per la prima colazione e nell’aria avverto un sospetto profumato anche se nulla tradisce la presenza della pentola del brodo. D’estate, nonna si mette al lavoro molto presto e a finestre spalancate.
D’inverno cambia tutto. Le molecole profumate del brodo mi danno il buongiorno facendomi il solletico al naso. L’idea del tepore aromatico che troverò in cucina mi spinge a lasciare la calda comodità del letto. Infilo pantofole e vestaglia, percorro il lungo corridoio in penombra, oltrepasso una porta a vetri e seguo la traccia del brodo fino alla soglia chiusa della cucina.
Apro la porta. Una volta dentro, una nuvola tiepida e odorosa mi avvolge. Non devo neanche chiudere gli occhi per rivedere i vetri semi aperti ma appannati. Il tavolo è ingombro di oggetti e ingredienti. Davanti a me c’è la grande pentola del brodo. Nella mia testa di bambina, che legge tanti libri e dunque crede che tutto sia possibile, cresce l’idea che il brodo parli a chi sa e vuole ascoltarlo. Da allora il suo placido borbottare è una compagnia molto cara.
La pentola del brodo
Prima la carne: una coscia di gallina, un pezzo di doppione e un osso o due per dare sapore, poi la carne che diventerà il bollito (o il lesso). Di solito scelgo la punta di petto e il cappello del prete se l’occasione è speciale.
Una volta sistemati i diversi tagli e le ossa, aggiungo una cipolla intera ma senza buccia, una costa di sedano con la foglia che rompo a metà, una carota. Copro con acqua fredda e aggiungo una presa di sale grosso, come per cuocere la pasta. Di solito, preferisco assaggiare e aggiustare di sale, se serve, a fine cottura. Anzi, dopo la pulizia del brodo.
Puoi sempre aggiungere, ma correggere l’eccesso di sale è impossibile.
Metto la pentola sul fuoco, porto a bollore. Poi sposto sul fornello più piccolo, abbasso la fiamma al minimo, copro quasi del tutto il tegame con un coperchio e lascio che il brodo inizi a cantare spandendo onde di gioia profumata.
A proposito, lesso o bollito? Dipende dalla cottura. Se metti tutti gli ingredienti nella pentola e copri con acqua fredda, avrai il bollito. Se aggiungerai la carne nell’acqua già calda della pentola, dal tuo brodo uscirà il lesso. Sapori simili, consistenza leggermente diversa: il lesso si sbriciola più facilmente.
Sul blog trovi la ricetta del brodo di carne secondo tradizione e una vera e propria guida alla preparazione della pentola, al riposo e pulizia del brodo.
Il lesso, o bollito, rifatto all’Italiana
Il piatto che ti presento è il bollito rifatto all’Italiana che, come indica Artusi è la carne cotta nel brodo che poi viene tagliata a fette e passata nella salsa di pomodoro con gli odori del soffritto. Non ricordo se il gastronomo indicava anche la foglia di alloro, so che nonna usava metterla e ne vale la pena.
In tutta la Romagna e nel Bolognese è un piatto molto diffuso. Non a caso è citata nel ricettario compilato da Artusi. Il quale, pur avendo vissuto a lungo a Firenze, non cita la francesina, il lesso rifatto nella versione toscana, quasi sempre con la salsa, a volte senza, e molta cipolla. Ma si sa, i sapori dell’infanzia sono speciali e Artusi è nato e cresciuto in Romagna.
La preparazione è semplice e veloce. Dopo avere tagliato a fette sottili il bollito, fai un soffritto, aggiungi pomodoro, alloro, carne. E dopo breve cottura, porta in tavola la pietanza con pane e contorno. Assolvono egregiamente questa funzione una insalata di stagione, oppure purè di patate o, infine, cipolline in agrodolce.
Buona cucina, Monica
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Lesso rifatto all’Italiana: la ricetta
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
pezzo di bollito o lesso, 600 g
carota, 1
cipolla gialla piccola, 1
costa bianca di sedano, 1
passata di pomodoro, 400g
bicchiere d’acqua, 1
foglie di alloro, 3
Procedimento
Taglia il pezzo di lesso o di bollito da freddo, a fette sottili.
Lava sedano e carota, elimina la buccia della cipolla e, tenendoli separati, taglia finemente ogni verdura.
In una padella larga sciogli una noce di burro con poco olio d’oliva, aggiungi la cipolla e cuoci a fiamma dolce per qualche minuto prima di aggiungere carota e sedano.
Cuoci il soffritto per qualche minuto prima di aggiungere alloro, pomodoro, sale e acqua.
Mescola, cuoci la salsa per alcuni minuti, aggiungi le fette di lesso, dopo un paio di minuti girale, prosegui la cottura per altri cinque minuti.
Il lesso o bollito rifatto è pronto per essere servito.
