Insalata russa: ricetta classica per un piatto senza tempo

Insalata russa e pensi sarà difficile da fare!

Aspetta, cosa ne pensi di leggere la ricetta prima?

In cucina, la parola contorno indica un piatto di verdure o legumi che accompagnano la pietanza principale. L’insalata russa, che pure appartiene a questa categoria, è talmente speciale che, tra arrosti e contorni, diventa protagonista assoluta e sulla tavola delle feste non dovrebbe mai mancare.

Buonissima e bella da vedere, rende elegante qualunque tavola.

A casa mia era un contorno speciale e non mancava mai nel menù di Natale. Era quella che preparava la signora Eleonora, una cuoca che per me è stata anche una vice nonna. Nell’equilibrio perfetto tra le verdure, la maionese, fatta in casa e buonissima, di un giallo quasi fosforescente, era l’elemento che ne decretava la superba bontà.

Abituata così bene, difficilmente acquisto quella delle gastronomie o la ordino al ristorante. Usano quasi tutti una maionese industriale e questo piatto, delicato ma con sapori ben definiti, finisce per diventare un po’ insapore. E pensare che uno dei segreti che rende unica l’insalata russa è la maionese fatta in casa (tu sai farla o è una preparazione che temi? Nei procedimenti ti insegno come dare un po’ di personalità anche alla maionese dei barattoli e una ricetta per maionese che non può impazzire).

L’insalata russa e la tavola di Natale

Era da tempo che non la facevo. Poi complice la voglia di condividere le ricette di casa che si preparavano a casa mia per la tavola della domenica e delle feste, ritornando con la mente a quelle tavole felici, mi sono ricordata di quel piatto così speciale che, mi sembra, un po’ alla volta sta uscendo dalle nostre tavole.

E’ un peccato, e non solo per la sua bontà. La sua preparazione è forse laboriosa ma non complicata. E poi è una ricetta che ha una lunga storia alle spalle (ti aspetto in fondo al post con qualche annotazione storica). E comunque, prima di spaventarti, leggi il procedimento. Facendola mi sono stupita perché in meno di un’ora è tutto pronto.

L’insalata russa si presta per essere servita anche come antipasto, aperitivo e pietanza, in questo caso arricchita con il lesso del brodo fatto a sfilacci o con quello che vuoi tu.

Io ho scelto di presentarla tra le ricette dedicate ai contorni perché sulla mia tavola era soprattutto quello. Pellegrino Artusi, nell’indice dell’Arte di mangiar bene, la inserisce tra Erbaggi e Legumi che, in fondo, sulla tavola di oggi sono soprattutto contorni.

Nel corso dei decenni è stata apprezzata da ricchi e potenti, re e regine. La tua tavola è forse da meno?

Qui trovi la ricetta, anche quella per fare la maionese. La prima era della mia amata Eleonora che in cucina mi ha insegnato tanto. La seconda è una ricetta collaudata e furba, si prepara con il minipimer e la maionese non può impazzire. O almeno a me non è mai successo. Prova e sappimi dire.

Sotto i procedimenti, oltre a qualche nota storica sulle origini della ricetta, ho condiviso qualche altro consiglio che potresti trovare utili per la preparazione.

Buona cucina, Monica

Insalata Russa

Consigli

Oltre a una buona maionese, c’è un altro accorgimento che può fare la differenza tra una buona insalata russa e una piscina di salsa dove nuotano le verdure. Ricorda di asciugare le verdure dopo averle sbollentate. Oltre a scolarle, metti le verdure su un telo pulito o su carta da cucina e friziona con delicatezza. Se le verdure sono umide o, peggio, ancora bagnate, renderanno acquosa la maionese.

La signora Eleonora faceva una maionese incredibilmente buona. Se non hai tempo, non ti preoccupare. Non ti sentire giudicato. Acquista una buona maionese e insaporisci con un cucchiaino abbondante di capperi tritati e uno di senape che devi mescolare alla salsa prima di amalgamare insieme tutti gli ingredienti.

La quantità della mia ricetta è un contorno generoso per 4 persone, meno abbondante per 6. Perfetto come aperitivo per più persone, da servire con streghe croccanti (se non conosci le streghe bolognesi, ti consiglio di leggere questo post).

Se prepari la maionese, non sostituire l’olio di semi con quello d’oliva, rischia di rendere troppo forte o particolare la maionese. Puoi, se vuoi, introdurre una parte di olio extravergine (negli ingredienti trovi il quantitativo).

Le uova per fare la maionese devono essere a temperatura ambiente.

Se vuoi impiattare come ho fatto io, metti l’insalata russa in uno stampo rivestito con della pellicola in modo che fuoriesca dai bordi, così riponendola in frigorifero puoi anche coprirla e, al momento di servire, rovescia sul piatto da portata che hai scelto. In questo caso, potrai procedere con la decorazione solo dopo averla sformata. Tieni della maionese pronta in una tasca da pasticcere del tipo usa e getta.

Insalata russa: ricetta classica per un piatto senza tempo

Ricetta dell’Insalata Russa


Ingredienti
Per 4-6 persone


Patate a pasta gialla, 300g
Piselli surgelati, 200g
Carote, 150g
Capperi, 1 cucchiaino abbondante
Maionese, circa 200g
Sale grosso e fino q.b.


Procedimento


Sbuccia le patate e pulisci le carote.

Tieni separate le verdure, che hanno tempi di cottura diversi, e taglia tutto a cubetti piccoli.

Sbollenta in acqua salata le patate (circa 10 minuti da quando l’acqua bolle); poi fai lo stesso con le carote (cottura circa 8 minuti) e con i piselli (bastano pochi minuti).

Stendi le verdure su un canovaccio coperto con carta da cucina, tampona leggermente e fai asciugare bene prima di procedere.

Prepara lo stampo che desideri utilizzare.

In una ciotola mescola la maionese con un trito di capperi (che prima avrai lavato sotto acqua corrente per dissalare).

In un’altra ciotola mescola le verdure e aggiungi la maionese a cucchiaiate, sempre mescolando. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale.

Maionese per fare Insalata russa

Vuoi fare la maionese?

Con la mia ricetta non puoi sbagliare e lei non può impazzire!


Ingredienti
per circa 250 g di maionese


1 uovo intero
1 tuorlo
olio di semi di girasole, 170g
olio extravergine d’oliva, 30g
succo di mezzo limone
sale q.b.

facoltativo
1 cucchiaino di senape

qualche cappero tritato


Procedimento


Metti tuorlo e uovo e un pizzico di sale nel bicchiere del minipimer. Poni il frullatore e a immersione sul fondo del contenitore e inizia a frullare senza spostarlo. Conta fino a 10, poi inizia a versare a filo i due oli (che puoi unire, oppure puoi usare 200g di olio di semi) che avrai pesato e versato in un contenitore tipo misuratore.

Poco alla volta, alza il minipimer, dall’alto verso il basso e seguendo sempre la stessa direzione da sinistra verso destra, o viceversa, incorporando l’olio.

Puoi insaporire con la senape o i capperi tritati. Il limone puoi aggiungerlo adesso. Il limone rende più fluida la salsa. Se è un po’ lenta, non aggiungerlo affatto, o metti poche gocce, se è troppo densa, usa il succo filtrato per rendere più cremosa la salsa.

Infine, se hai bisogno di più salsa, aggiungi della panna montata o dello yogurt greco denso.

Tieni da parte un po’ di maionese per decorare l’insalata russa prima di servirla.

Insalata Russa


L’insalata russa della signora Eleonora

La ricetta che condivido è quella super tradizionale con patate, carote e piselli (che uso surgelati perché in pieno inverno non sono di stagione). A seconda del periodo dell’anno, puoi anche cambiare qualche verdura. Ad esempio utilizzando dei fagiolini.

La signora Eleonora, per dare sapore, aggiungeva qualche cappero tritato, vanno bene anche i cetriolini, e usava qualche cappero intero per decorare.

Anche sulla forma puoi sbizzarrirti. Io ho fatto la cupola ma puoi disporre l’insalata in una pirofila di vetro, ovale, tonda o rettangolare, non troppo profonda e decorare con ciuffi e ghirigori di maionese.

Verdure: croccanti o morbide? Per la prova delle ricette delle feste, ho invitato un gruppo di amiche. Ho scoperto che le mie ospiti preferiscono le verdure più morbide. A me piacciono croccanti, tu come le preferisci? Se, come me, ami sentire il cric-croc delle verdure, cuocile al vapore, altrimenti in acqua bollente.


La origini della ricetta

Esistono diverse opzioni sull’origine di questa ricetta che viene attribuita a paesi e momenti diversi. C’è chi indica una origine piemontese della ricetta, chi francese, chi franco-russa. Alcuni la collocano nell’Ottocento, altri ritengono che abbia fatto la sua comparsa in epoca precedente.

Quello che posso dire da studiosa di storia è che le cose, prima di entrare tra le pagine di un libro, hanno un momento di incubazione durante il quale assumono le caratteristiche che poi divengono note a tutti. Vale per gli eventi, una rivoluzione non scoppia dall’oggi al domani avulsa dal contesto sociale, economico e culturale, lo stesso vale per una ricetta.

Tra le origini possibili, una è sicuramente sbagliata. Non può essere nata in Francia durante il periodo detto della Belle Epoque (primo quarto del XIX secolo). Sebbene gli anni che precedettero lo scoppio della prima guerra mondiale furono goderecci e spensierati, l’insalata russa non può essere nata in quel contesto. Come faccio a dirlo? Non sono io a dirlo, ma le fonti.

Il ricettario Re dei Cuochi, nell’edizione del 1868, annovera tra le altre anche la ricetta dell’insalata russa, molto prima della Belle Epoque. Anche Pellegrino Artusi la inserisce nel suo libro l’Arte di mangiar bene, già tra le prime riedizioni di inizio Novecento. Questo vuol dire che la conoscenza del piatto doveva essere già abbastanza diffusa.

E allora quali sono le sue origini? Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari (La Cucina Italiana, ed. Laterza), cita un banchetto ottocentesco durante il quale furono offerti dei panini alla russa (cioè farciti con insalata russa).

Se nell’Ottocento si parlava già di questa ricetta, basata su verdure cotte e salate, è molto probabile che la sua origine sia ben più antica e che, nel tempo, probabilmente passando dalle cucine di una corte europea all’altra, sia diventata l’insalata russa che conosciamo.

Insalata russa: ricetta classica per un piatto senza tempo

 

 

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