InCucina – Breve guida per confetture e marmellate di stagione homemade

Se anche tu -come me- sei un po’ alchimista nell’animo, agiti mestoli come certi maghetti la bacchetta e, soprattutto, sei cresciuta con il sapore delle cose buone preparate in casa (confetture, marmellate, sciroppi, conserve, frutta in vaso, sott’olio e mi fermo qui per decenza), non puoi spalmare confetture mediocri su fette profumate di pane fragrante o farcire torte e biscotti preparati con amore. Giusto?

Lo so, l’idea di una lunga preparazione che inizia con la pulizia della frutta e termina con l’immagine di noi appiccicose e sporche di zucchero dalla testa ai piedi che, dopo ore e ore di rimestamento davanti a un calderone bollente, veniamo pietosamente messe in lavatrice, rischia di fare sfumare velleità e buoni propositi.

Ma se avrai la pazienza di leggere questo post, o cercare tra i 10 punti quello che fa per te, non ti assicuro che un vasetto di marmellata spunterà come per magia dalla tasca del tuo grembiule ma forse, ho scritto FORSE, troverai la scintilla che ti farà venire voglia di provare. Almeno una volta.

Le mie regole, ossia di vecchie abitudini

Nella preparazione delle confetture casalinghe, come per marmellate e chutney, seguo alcune semplici regole di base. Sono quelle che ho imparato osservando nonna e le altre donne che l’aiutavano nelle preparazioni.

I chutney no, quelli appartengono alle mie personali sperimentazioni (si tratta di confetture agrodolci che mescolano sapori diversi e, secondo me, sono ottime da abbinare ai formaggi).

Ho raccolto idee, informazioni e consigli sulla preparazione delle confetture casalinghe. Se non hai tanta esperienza, spero ti possano essere utili.
Se invece sei cintura nera, usa le domande per fare un test e darti un voto da 1 a 10!

Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

Tante confetture per ogni stagione

Ogni stagione ha le sue confetture: ci sono quelle colorate della primavera-estate: fragole, rabarbaro, ciliegie, albicocche, pesche, fichi, melone, pere. Quelle dell’autunno: mele, pere, zucca, uva, marroni; e quelle invernali: mele, pere e tutti gli agrumi.

I vasetti trasformano colazioni e merende in un appuntamento memorabile.
E poi sono sempre un bel regalo. Con una bella etichetta sono piccoli doni perfetti per compleanni o da portare in occasione di un invito.

Più che ragionata, la mia guida attinge dall’esperienza tramandata e dall’esempio pratico di quello che ho sempre visto fare.

Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

Breve Guida Alla Preparazione di Confetture Homemade
1. Sai qual è la differenza tra marmellata e confettura?

La MARMELLATA è una preparazione di zucchero e agrumi (arance, limoni, mandarini).
Ma anche le confetture contengono limone! E’ vero. Ma non è la presenza di un po’ di succo di limone che trasforma una confettura in marmellata, così come una rondine non fa primavera. Le CONFETTURE sono preparazioni a base di zucchero e polpa di frutta (non di agrumi, che possono contenere succo di limone). Il CHUTNEY (si pronuncia chiatny con la i un po’ schiacciata tra la h e la a) è fatto con frutta e/o verdura, zucchero e sempre vuole la cipolla. Si prepara come se fosse una confettura. Per correttezza ti indico anche l’esistenza di composte (2/3 di frutta e poco zucchero) e gelatine (zucchero e succo di frutta).

 2. Qual è il momento migliore per fare le confetture?

Ogni stagione ha i suoi frutti ma non si prepara mai con le PRIMIZIE.
Anzi, è meglio aspettare che stia per terminare la stagione del frutto prescelto.
Le primizie sono costose e spesso poco saporite. Invece a fine stagione la frutta è più dolce e naturalmente zuccherina (soprattutto quella estiva), oltre che meno costosa.


Il mio tip
Assaggio sempre la frutta che sto per usare e, come regola generale, metto circa 100-200 g di zucchero (bianco o di canna) per 1 kg di frutta

3. Per addensare la confettura si usa la pectina?

No. O almeno non necessariamente. Sei tu che decidi quanto deve essere densa la confettura. Parliamoci chiaro: la pectina non è il diavolo. E’ una fibra solubile che deriva dalla frutta e aiuta le confetture a diventare più dense. Se ti mette tranquilla, usala. Almeno le prime volte. In alternativa puoi utilizzare l’agar agar, aggiungendolo negli ultimi minuti di bollitura. Anche lo zucchero aiuta la confettura a diventare più densa. Ma capisci anche tu che gelificare con lo zucchero trasforma le confetture in bombe caloriche senza sapore. Infine c’è il succo di limone, anche lui ricco di pectina, che aiuta la gelificazione (ne parlo nel prossimo punto).


Tu che fai?
Personalmente non utilizzo pectina; qualche volta ho usato l’agar agar. Di solito nelle mie confetture ci sono sia succo di limone sia zucchero. Preferisco una confettura meno dolce anche se meno densa. Ma in generale, la gelificazione la ottengo aggiungendo un paio di meline piccole, ricche di pectina, che mescolo con la frutta della confettura.

Piccolo Tip
Per una pectina casalinga: cuoci delle mele, le cotogne sarebbero perfette, in acqua e succo di limone per un paio d’ore.

4. Succo di limone, si o no?

Tante persone non amano l’asprezza che il limone conferisce al sapore della confettura. Metterne tanto per rendere più densa la confettura può compromettere il sapore finale.
Per aiutare la gelificazione preferisco le mele (vedi sopra).

Ma alla domanda “limone: si o no?”: rispondo si.
Lo utilizzo perché ha una naturale funzione di conservante, aiuta la frutta a mantenere un colore vivace, smorza l’eccessiva dolcezza di alcuni frutti. Meno la frutta è acida, più ha senso aggiungere il succo di limone.

Come regola generale uso il succo di mezzo limone ogni 500 g di frutta circa.


Curiosità
Lo sai che esiste uno zucchero speciale per confetture che già contiene succo di limone? L’ho visto per la prima volta in Alto Adige, l’ho acquistato e provato. Mi è piaciuto!

Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

5. Va bene tutta la frutta?

Si e No.
Scegli la frutta che preferisci ma, soprattutto se si tratta di frutta senza buccia o se usi anche quella, scegli SEMPRE FRUTTA DA COLTIVAZIONE BIOLOGICA.

Voglio aprire una brevissima parentesi: molti ritengono che il BIOLOGICO non esista.
Non entro nel merito di una discussione che meriterebbe ben altri interlocutori che non la sottoscritta. Dico solo che tra frutta spalmata di prodotti chimici e una senza trattamenti, preferisco mangiare la seconda per quanto in senso generale, universale e cosmologico, possa essere inquinata, contaminata e bla bla.

6. Qual è l’oggetto più utile per fare le confetture?

C’è un piccolo oggetto prezioso come nessun altro. Indispensabile per non ustionare mani e polsi mentre mettiamo la frutta calda (bollente) nei vasi.

Si tratta di un piccolo imbuto da vaso specifico per le confetture, esistono di varie misure e costano pochissimo (QUI).

Gli altri oggetti indispensabili sono: pentola a bordi alti; mestoli di legno, vasi di vetro trasparenti e sterilizzati (come si fa: ne parlo dopo), tappi sempre nuovi, canovacci da cucina, mestolino.

Non posso non segnalarti che in commercio esistono piccoli robot che servono per la preparazione di zuppe e confetture. Sono oggetti piccoli, che si ripongono facilmente. Perfetti per produrre qualche vasetto.

7. Sterilizzare e fare il sottovuoto sono la stessa operazione?

No. Si tratta di due fasi diverse.
Prima di utilizzare i vasi è necessario sterilizzarli per eliminare il rischio di contaminazioni da batteri. Per svolgere questa operazione puoi metterli in lavastoviglie, oppure farli bollire in acqua per 30 minuti, o metterli in forno a 130 gradi C (sempre per 30 minuti), infine puoi metterli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi.

Una volta chiuso il barattolo c’è chi consiglia un’eventuale sterilizzazione del vaso chiuso o la pastorizzazione.  Nelle confetture il rischio botulino è (quasi) inesistente per la presenza dello zucchero che rende l’ambiente non idoneo a questo batterio. Al contrario, trova terreno fertile nelle preparazione dei sott’olio per i quali si consiglia la sterilizzazione dopo la chiusura del barattolo.

Breve guida per confetture e marmellate di stagione homemade

8. Come si fa il sottovuoto/1?

La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto o quelli con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma sempre integre. Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, vasi puliti (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi.

Per fare il sottovuoto, dopo avere cotto la frutta, versala ancora bollente nei vasi puliti ma senza riempire il vaso fino all’orlo: lascia sempre almeno 1,5 cm dal bordo, chiudi ermeticamente con il tappo e capovolgi il vaso (la confettura bollente sterilizza ulteriormente). Lascia i vasi girati sino a quando la frutta è completamente raffreddata. Il tappo leggermente concavo al centro, è un chiaro segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente.

Riassumendo: il calore della temperatura ha creato l’effetto sottovuoto.

9. Come si fa il sottovuoto/2?

Dopo avere seguito la ricetta per la cottura della frutta, lasciala raffreddare nel tegame. Poi versa nei vasi puliti e sterilizzati, di nuovo, senza riempirli ma lasciando sempre 1,5/2 cm dal bordo del vaso. Chiudi ermeticamente con tappi puliti.

Metti i vasi dentro ad un tegame, tra un vaso e l’altro metti dei canovacci per evitare che sbattano. Riempi d’acqua il tegame. L’acqua deve superare i vasi di almeno 4 cm (se necessario, mentre bolle, rabbocca). Copri con un coperchio, porta a bollore e fai cuocere per 15-20 minuti (vasi da 125ml, quelli piccolini). Quanto tempo devono bollire i vasi: per quelli piccoli bastano 15 minuti, per quelli medi 30 minuti e per quelli grandi 40-60 minuti.

Lasciate raffreddare i vasi in acqua.


Il mio tip
Io prediligo i  vasetti piccoli. La bollitura è più veloce e poi evito che vasi enormi restino in frigorifero per mesi. I vasetti piccoli si prestano meglio anche come regali

Breve guida per confetture e marmellate di stagione homemade
10. Posso fare la confettura senza fare il sottovuoto?

Si. Segui la ricetta fino alla cottura della frutta. Lascia raffreddare fuori frigorifero e poi conserva in frigorifero (in un recipiente coperto) per una settimana – 10 giorni.
Seguo spesso questo metodo, soprattutto se desidero un prodotto espresso per una crostata o una colazione speciale.

In questo caso non può formarsi il botulino. Al massimo può fare la muffa, ma quella la vedi!

I vasi che hanno fatto correttamente il sottovuoto possono essere conservati fino a 12 mesi in dispensa. Fai attenzione quando apri il tappo: controlla l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura.

Conserva le tue stagioni in vaso, mangerai ricordi!
Oltre a provare una gran soddisfazione dicendo questa l’ho fatta io.

Buona cucina di stagione, Monica


Se vuoi misurarti con la preparazione di qualche confettura, dai uno sguardo alle mie ricette a tema: QUI


 

Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

 

2 COMMENTS

  1. Mia pectina casalinga, chiudo de torsoli di mela in una garza, lego la garza al manico di un cucchiaio di legno e la metto nella confettura mentre cuoce . Il torsolo e la parte della mela più ricca di pectina😉

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