Gente e prodotti tipici del territorio di Prato

Vetrina Toscana mi ha invitata ad un blog tour per scoprire i prodotti tipici del territorio pratese. Tra le eccellenze che ho scoperto e assaggiato ci sono la mortadella di Prato Igp, le pesche dolci pratesi, il Vermouth Bianco, la bozza pratese preparata con farina Gran Prato, il Carmignano Docg, i fichi secchi di Carmignano (Presidio Slow Food), gli zuccherini montanari.

Del vino rosso del territorio, il Carmignano, ho scritto nel blogpost dedicato alla scoperta delle meraviglie naturali e artistiche di Prato e dei suoi borghi. Se ti va di leggere, lo trovi QUI

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Gente di Prato. E prodotti tipici pratesi

Cosa sarebbero le tipicità senza le persone? Dietro ogni prodotto ci sono mani che lavorano, passione, impegno, sacrifici, rischi. Sono le persone che presidiano tradizioni e territorio proteggendoli con amore e fatica. E’ per questo che mi piace raccontare chi ci mette le mani e la faccia.

Ho incontrato persone solide, appassionate, vere. Sorridenti.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Mortadella di Prato Igp /Le Artigiane dei Salumi

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

La macelleria e salumificio Mannori si trova a Vergaio, una piccola frazione di campagna a pochi chilometri da Prato. Quello dei Mannori è un salumificio artigianale che dispone di locali idonei a salatura, stagionatura e conservazione e di una caldaia per i prodotti cotti e un forno per la cottura delle porchette intere.

E’ una azienda a conduzione famigliare fondata nei primi anni Cinquanta del Novecento da nonno Mario, allevatore e figlio d’allevatori, e oggi portato avanti dalle nipoti.
Il nonno, legato al territorio e alle tradizioni, si adoperò per restituire ai pratesi una antica specialità del territorio: la mortadella di Prato. Dimenticate la mortadella bolognese tradizionale. Qui siamo di fronte ad una ricetta diversa.

Le prime tracce della ricetta della mortadella pratese risalgono al XIX secolo: come per quella bolognese, la sua origine è legata al riutilizzo degli scarti nella lavorazione del maiale.

Negli anni Cinquanta Mario Angiolo Mannori recupera e rinfresca la ricetta utilizzando solo le parti più nobili del maiale. Nel tempo hanno via via perfezionato la ricetta per renderla più delicata.

Per la mortadella di Prato occorre una lenta cottura a vapore. Il gusto intenso di questo prodotto ricorda più quello del salame che non quello della mortadella tradizionale, con un profumo e un sapore piacevolmente speziati. Sai qual è l’ingrediente che rende unica e speciale questa mortadella? L’alchermes, oltre ad una manciata di spezie. Nell’atelier del gusto Mannori si utilizza solo un alchermes pregiato e artigianale. Questa mortadella è buona da tagliere e da cucinare. Da alcuni anni è annoverato tra i salumi toscani, e italiani, a marchio Igp.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Io l’ho assaggiata e l’ho trovata incredibile. Appena tornata l’ho utilizzata per fare una ricetta della mia Romagna: la minestra saporita di semolino (QUI la ricetta). Il connubio tra brodo di carne e mortadella pratese è davvero ECCEZIONALE, proprio per la presenza tra gli ingredienti di spezie e alchermes.

Devi provare il sapore di questa mortadella unica. Vuoi assaggiarla e non sai come fare? Vai sullo shop on line dell’azienda: QUI.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Pesche dolci di Prato /Il (Maestro) Pasticcere

La pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti, Vicepresidente dell’Accademia Italiana di Pasticceria, è in pieno centro a Prato. Dietro una porticina di servizio, il suo regno. Il laboratorio dove prendono forma le sue creazioni.

Sacchetti, nato a Figline (FI), dice “sono figlio di contadini e sono abituato ad usare quello che ho intorno, di stagione e del territorio. Anche in pasticceria”. Quando arriva a Prato, vede che si fanno le pesche dolci e anche lui inizia a prepararle. Il maestro non è un pasticcere comune, fa qualche ricerca, capisce che l’origine delle pesche, piccola delizia dolce contesa da diverse città, può essere rivendicata e insegue la sua visione. Fare delle pesche dolci un simbolo del territorio di Prato. Ha lavorato alla ricetta, l’ha resa superba e ora quell’aggettivo, pratese, è come una medaglia conquistata sul campo. E se da bolognese ho un po’ sofferto, ho compreso e apprezzato (pasticceri bolognesi, attenzione, il Maestro ha messo gli occhi sulla zuppa inglese, io starei in occhio).

 

Ho potuto assistere alla preparazione della pesca dolce da parte del maestro: un’esperienza emozionate. Soffice pan brioche, crema pasticcera e una bagna di alchermes artigianale, rendono questo dolce uno scrigno di bontà. Se passate, non mancate d’assaggiare anche il budino di riso e, in stagione, una fetta di giulebbe, il panettone del territorio fatto con i pregiati fichi di Carmignano.

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Fichi secchi di Carmignano /Il contadino

L’azienda agricola di Siro Petracchi è un angolo di paradiso. Oltre a verdura, frutta e olio d’oliva, qui si producono i pregiati fichi secchi di Carmignano, presidio Slow Food.

Mi ha colpita tutto del posto e della famiglia di Siro: la bellezza dell’azienda, la gentile strepitosa accoglienza, il lavoro. Ma soprattutto Siro che sorride mentre spiega che “no, la tradizione dei fichi secchi di Carmignano non si porta avanti per soldi”. Senza persone come Siro, la metà del patrimonio italiano dei prodotti tipici sarebbe ormai estinto.

L’azienda è a Montalbiolo, Carmignano, frazione di Prato. Quando si pensa ai fichi secchi, il pensiero vola al sole caldo del sud e, in effetti, qui il prodotto è più difficile da essiccare. Eppure il terreno di queste zone si è rivelato ideale per certe varietà di fichi come il dottato che, da secoli, fanno parte del paesaggio locale. Qui si trovano piccoli produzioni di qualità e con caratteristiche originali e ben riconoscibili come quelle di Siro.

La tradizione del fico secco ha le sue origini nella cultura della cucina povera: era un cibo facilmente reperibile e trasportabile e se oggi è un prodotto di pregio, un tempo era il mangiare dei contadini. Il fico di Carmignano ha un gusto più gentile e meno dolce di quelli di altre zone.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Per un kg di prodotto finito, servono 5 kg di frutta fresca. Durante l’essiccazione, per evitare che la frutta marcisca, si usa lo zolfo come antiossidante naturale. Mentre i fichi riposano sulle stuoie di canna impilate, sotto brucia lo zolfo che, a contatto con l’ossigeno sviluppa anidride e produce un effetto sbiancante. E’ da qui che deriva il tipico colore bianco del fico secco di Carmignano (di solito i fichi secchi sono scuri). Una volta terminato questo processo, i fichi sono aperti a libro e per ognuno viene cercato il suo compagno, prima di unire la coppia, si aggiungono semi di anice.

Nonostante la tracciabilità del frutto, la pratica dello zolfo, per quanto naturale, non permette la vendita come prodotto biologico. Una delle tante incongruenze normative con cui gli agricoltori, spesso, devono fare i conti. Ma Siro ama il suo lavoro e la sua terra. Per questo vende i prodotti della sua azienda ai mercati contadini di Firenze, spiegando quello che fa direttamente ai suoi clienti. Se vuoi saperne di più, visita la sua azienda agricola immersa in uno scorcio di campagna toscana tanto bella da lasciare senza parole.

Puoi scrivere a questo indirizzo E-mail: siro.petracchi@virgilio.it

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Vermouth bianco di Prato/Gli alchimisti

L’Opificium Numquam è un piccolo laboratorio che si trova a Tavola, paese nel comune di Prato, confinante con Poggio a Caiano e Carmignano. I proprietari e alchimisti sono Cristina Pagliai e Fabio Goti. Ricette di famiglia, metodi di lavorazione antichi e scelta accurata delle materie utilizzate sono il segreto ben custodito tra bottiglie e alambicchi. Dal 2007 propongono il Vermouth Bianco di Prato, ricetta originale del 1750 e stesse modalità di produzione, che, come la mortadella di Prato, era scomparso dalle tavole pratesi. Lo sai che il Vermouth nasce come bevuta dei contadini toscani? Oltre al Vermouth Bianco, preparano altri liquori artigianali, tra questi Acqua di Firenze, Amaro Herbarum e l’alchermes (che da disciplinare fa parte degli ingredienti con cui si produce la mortadella di Prato recente Igp).

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Farina Gran Prato /Il Mugnaio

La storia di questo mulino inizia nel 1919 a Vaiano, comune pratese della valle del Bisenzio.
Già negli anni Trenta diventa il moderno mulino a torre che possiamo visitare ancora oggi (per organizzare la tua visita, guarda QUI).

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Ho incontrato Marco Bardazzi, mugnaio di quarta generazione. Si porta dietro l’esperienza di chi lo ha preceduto e la stessa passione. Il metodo Bardazzi può essere brevemente riassunto: selezione accurata delle materie prime e una lavorazione rispettosa delle sue caratteristiche originarie. Questo significa che “Tutte le farine del Molino Bardazzi sono prive di additivi e ottenute con i migliori grani a tutela della salute dei consumatori e della bontà e del gusto dei prodotti che ne derivano”.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Questo mulino produce anche la farina Gran Prato, una farina di qualità a km giusto. Anzi buono, come ha detto Marco. La Gran Prato è anche un accordo di filiera etica che unisce agricoltori, mulini e fornai a tutela del prodotto e dei consumatori (il pane fatto con la farina Gran prato costa 3 euro al kg per pezzatura da 1 kg). La farina Bardazzi si può comprare anche on line: QUI.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Pane /Il Fornaio

Enrico Fogacci è panettiere per storia e vocazione. Nel suo forno si trova la bozza pratese, il pane tipico di Prato, e la schiacciata, che in origine nasce per testare la temperatura del forno, entrambi buonissimi.

Fogacci, pratese doc, ha il cuore grande e misura i ricordi a nottate passate a fare il pane. Ama il suo forno come una casa e ha scelto di rimanere e presidiare un quartiere dove i residenti sono sempre più spesso cinesi.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

C’è un orgoglio del tutto giustificato quando racconta che al mattino disciplinate file di cinesi aspettano di comprare il pane. Avamposto di cultura italiana, se ha scelto di restare è anche perché lui ricorda. Ricorda che negli anni Cinquanta, il boom economico e l’esplosione del settore tessile, attirò i ragazzi nelle fabbriche.

E che il testimone della tradizione della panificazione pratese proseguì solo grazie all’arrivo dei giovani dal Sud. Per questo oggi resta di presidio educando nuove generazioni al pane, anche se parlano cinese. Preparare e cuocere il pane in un vero forno, con un fornaio d’esperienza e di cuore come il Fogacci, non ha prezzo.

Enrico non ha una pagina facebook e, sinceramente, è un peccato. So che lui lavora di notte, e tanto, e a queste cose non bada. Ma Enrico, o qualche suo amico, se leggi, questo è un appello. Di tanta gente che non ha niente da dire, tu con una sola fotografia ne diresti di cose! Apri la tua pagina e fai entrare le persone nel tuo bellissimo mondo.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Zuccherini montanari/ Le Signore Forchette

Se molte tradizioni culinarie saranno tramandate alle nuove generazioni, sarà grazie al lavoro di tante associazioni locali. L’associazione Di forchetta in Forchetta conserva e promuove ricette e tradizioni del territorio pratese, soprattutto della parte montanara che confina con la provincia di Bologna. Tra le ricette tradizionali, diffuse sia nel versante toscano che in quello emiliano, ci sono gli zuccherini montanari o di Vernio. Sono biscotti secchi al gusto di anice e a forma di ciambellina tipici dell’Alta Valle del Bisenzio e sono perfetti da accompagnare con un bicchiere di Vinsanto.

Gli Zuccherini sono un dolce della tradizione che un tempo veniva preparato soprattutto in occasione dei matrimoni. Mi sono divertita a prepararli con le rappresentanti dell’Associazione. E facendolo mi sono resa conto di quanto sia importante tramandare la gestualità legata all’esecuzione di una ricetta. Una ricetta infatti non è solo un foglio con un elenco di ingredienti è, soprattutto, mani e gesti. Senza quelli, le ricette della tradizione rischiano di restare senza anima.

Gente di Prato e prodotti tipici del territorio

Tra le persone che ho incontrato e che fanno con amore il proprio mestiere, c’è anche Massimo, autista Cap autolinee pratesi e contadino nel tempo libero, che si è preso cura di noi con grande disponibilità.

Da queste parti, la vocazione agricola rimane quella più estesa e profonda, quella che meglio di tutte racconta un territorio.

Ti è piaciuto il mio food tour alla scoperta dei prodotti tipici di Prato?

Buona vita, Monica


Vetrina Toscana è il progetto di Regione Toscana Unioncamere Toscana
che riunisce produttori, ristoratori e botteghe alimentari che valorizzano i prodotti tipici regionali e che si occupa di promuovere il territorio della regione Toscana


 

4 COMMENTS

    • Il blog tour alla scoperta di Prato, delle sue bellezze e tipicità è stato molto interessante. Per caso hai visto anche il post che ho dedicato a Prato e alle ville Medicee (sezione travel)? Un bacione, buona giornata
      Monica

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