Marmellate e confetture buone come quelle di una volta

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Post dalla dispensa.

Se hai voglia di marmellate e confetture, anche espresse, dal sapore genuino, come quelle di una volta, potrebbe servire un post con i consigli della nonna.

Come fare marmellate e confetture, anche espresse. I consigli della nonna

Quello che ho imparato.

C’è stato un tempo in cui a casa si facevano tante cose in auto produzione: passata di pomodoro, sottoli e sottaceti, marmellate e confetture, frutta sciroppata, sciroppi, succhi e liquori.

Da piccola osservavo nonna e le donne di casa che aiutavano nelle preparazioni.
Sai come si dice, impara l’arte e mettila da parte. E io l’ho fatto. Per questo, e poiché non ho mai dimenticato i sapori e la magia della cantina di casa dove ordinatamente trovava posto ogni ben di Dio, ho pensato a questo post.

Del mio amore per le cantine, sinora ne ho amate quattro, ho scritto in Succo d’albicocca fatto in casa e vecchie cantine.

Ora, so che l’idea di una lunga preparazione smorza velleità e buoni propositi.
Ma se avrai pazienza di leggere fino in fondo, non posso dire che un vasetto di confettura spunterà per magia dalla tasca del tuo grembiule ma forse, ho scritto FORSE, si accenderà la scintilla che ti farà venire voglia di fare le tue confetture.

Non so tu, io ho una gran voglia di sapori più sinceri. E di recuperare la gestualità legata alle ricette di una volta.

Buona lettura, Monica

Come fare marmellate e confetture, anche espresse. I consigli della nonna

Come fare le confetture a casa, come una volta.

Ma tenendo conto delle esigenze di oggi.
Una volta le famiglie erano più numerose. Oggi, quando hai preparato 4-5 vasi di confettura con la tua frutta preferita, è abbastanza.

Ridurre le quantità, significa anche fare molto lavoro in meno e in meno tempo.
Se poi scegli la strada della composta espressa, non dovrai nemmeno preoccuparti del sottovuoto. Oggi sono di moda ma era una cosa che facevano già le nonne. È un’ottima soluzione per farcire un dolce con una buona confettura casalinga o per organizzare una colazione speciale.

Riguardo alle confetture tradizionali, quelle che durano più a lungo grazie alla procedura per creare il sottovuoto, ho raccolto la mia esperienza in 10 punti. Spero possa essere utile, se invece sei “cintura nera” di marmellate&co, usa le domande per fare un test e darti un voto da 1 a 10 (un punto a domanda).

Non posso non segnalarti che in commercio esistono piccoli robot che servono per la preparazione di zuppe e confetture. Sono piccoli, non occupano tanto posto e sono perfetti per una produzione di qualche vasetto.

Come fare marmellate e confetture. I consigli della nonna

Confettura espressa: cos’è e come si fa.

Tengo sempre qualche vaso di scorta di confettura e marmellata in dispensa ma spesso preparo le confetture espresse. Soprattutto per utilizzare della frutta ormai troppo matura per essere servita.

Per il semplice fatto di essere cotta, la frutta non genera botulino. Quindi non devi fare il sottovuoto per il semplice fatto di cuocerla. Una volta cotta e raffreddata puoi utilizzarla subito oppure conservare in frigorifero in un recipiente coperto. Se è poca in una tazza, altrimenti in un vaso di vetro o un contenitore ermetico. La confettura espressa si conserva, senza bisogno di sottovuoto, per diversi giorni. E se va a male? Te ne accorgi dalla muffa. Il botulino non è una cosa che prende corpo nel tuo frigorifero, ok?

Confettura espressa.

La preparazione è molto semplice e veloce. Per ogni 100g di frutta aggiungi 2-3 cucchiai di zucchero e il succo di quasi mezzo limone (che mantiene brillanti i colori e aiuta la gelificazione).

Puoi usare la frutta che preferisci e aromatizzare a piacere con scorza di limone, cannella o vaniglia. Cuoci la confettura per circa 20 minuti su fiamma medio-bassa e lascia raffreddare completamente prima di usarla o consumarla sul pane. Se ha prodotto molto liquido, togli la frutta con una schiumarola e riduci ancora lo sciroppo che potrai aggiungere alla frutta cotta o usare come salsa o per fare un dolce.

Confettura espressa con POCHISSIMA FRUTTA

Se hai una manciata di fragole o di ciliegie, oppure una pesca o due, tre o quattro albicocche, puoi fare ugualmente la tua confettura espressa. Lavi la frutta, tagli a pezzi e aggiungi 1 cucchiaio di zucchero e qualche goccia di limone. Cuoci per una decina di minuti. Spegni e lasci raffreddare. Conserva in frigorifero. Si mantiene anche per una settimana.

Semplice e veloce. E, sottovuoto a parte, è a tutti gli effetti una confettura.

Come fare marmellate e confetture. I consigli della nonna

Il decalogo per fare marmellate e confetture a casa

1. Qual è la differenza tra marmellata e confettura?

La MARMELLATA è una preparazione di zucchero e agrumi, succo, polpa e scorza.

Ma anche le confetture contengono limone! E’ vero. Ma non è il succo di limone che trasforma una confettura in marmellata, così come una rondine non fa primavera. Il succo di limone si aggiunge perché contiene naturalmente pectina, oltre a mantenere brillanti i colori della frutta.

Le CONFETTURE quindi sono preparazioni a base di zucchero e polpa di frutta (non di agrumi). A differenza delle confetture, le composte hanno una percentuale molto (più) alta di frutta rispetto allo zucchero. Al contrario delle gelatine che sono soprattutto zucchero e succo di frutta.

Il CHUTNEY (si pronuncia chiatny con la i un po’ schiacciata tra la h e la a) si fa con frutta e/o verdura, zucchero e sempre vuole la cipolla. Si prepara come se fosse una confettura e accompagna piatti salati.

Sul blog trovi due ricette di chutney:

Chutney di sedano e semi di senape. Ricetta “da tagliere”

Ricette in vaso. Chutney di pompelmo rosa e kiwi

Come fare marmellate e confetture. I consigli della nonna

 2. Qual è il momento giusto per fare le confetture?

Non si prepara mai con le PRIMIZIE.
Anzi, meglio aspettare che stia per terminare la stagione del frutto prescelto.
Le primizie sono costose e ancora poco saporite. Invece a fine stagione la frutta è più dolce e naturalmente zuccherina (soprattutto quella estiva), oltre che meno costosa.


Il MIO consiglio
Assaggio sempre la frutta che sto per usare e, come regola generale, metto circa 100-200g di zucchero per 1 kg di frutta. Se la frutta è poco dolce arrivo senza problemi a 300g di zucchero per Kg. Le mie confetture sono molto basse di zucchero, per questo le consumo nel giro di qualche mese.

3. Per addensare la confettura si usa la pectina in busta?

No. Puoi usare quella che naturalmente si trova nelle mele o nei limoni. Poi parliamo chiaro, le confezioni di pectina in polvere non sono il diavolo. Se ti mette tranquillo, usala. Almeno le prime volte. In alternativa puoi utilizzare l’agar agar, si aggiunge una piccola quantità negli ultimi minuti di bollitura.

Ma cos’è la pectina? E’ una fibra solubile che si trova o ricava dalla frutta e aiuta le confetture a diventare più dense. Anche lo zucchero aiuta. Ma capisci anche tu che gelificare con lo zucchero trasforma le confetture in bombe caloriche senza sapore. Anche il limone è ricco di pectina (ne parlo nel prossimo punto).

Ultima cosa. Una confettura o marmellata per essere buone non devono essere cemento. Se tu la preferisci più morbida, segui la tua strada.


Il MIO consiglio
Non utilizzo pectina; qualche volta uso l’agar agar. Di solito nelle mie confetture ci sono sia succo di limone sia zucchero. Preferisco una confettura meno dolce anche se meno densa. Ma in generale, la gelificazione la ottengo aggiungendo un paio di meline piccole, ricche di pectina, che mescolo con la frutta della confettura.

Vai ai commenti e leggi il consiglio che ha lasciato Ginevra, è molto interessante.


4. Succo di limone, si o no?

Alcuni non amano l’asprezza che il limone conferisce al sapore della confettura. Usare molto succo per rendere più densa la confettura può compromettere il sapore finale.
Per aiutare la gelificazione preferisco le mele (vedi punto 3).

Ma alla domanda “limone: si o no?”: rispondo senz’altro si.
Ha una naturale funzione di conservante, aiuta la frutta a mantenere un colore vivace, smorza l’eccessiva dolcezza di alcuni frutti. Meno la frutta è acida, più ha senso aggiungere succo di limone.

Come regola generale uso il succo di 1 limone piccolo ogni 500 g di frutta circa.

Come fare marmellate e confetture. I consigli della nonna

5. Si può usare qualunque frutta?

Si e No.

Scegli la frutta che preferisci ma che sia biologica.
Apro una brevissima parentesi: alcuni ritengono che il BIOLOGICO non esista.
Non entro nel merito della discussione. Dico solo che tra frutta piena di prodotti chimici e una senza trattamenti, preferisco la seconda per quanto, in senso generale, universale e cosmologico, possa essere inquinata, contaminata e bla bla.

6. C’è un oggetto che devo avere per fare le confetture?

Si. C’è un piccolo oggetto prezioso come nessun altro.
Indispensabile per non sporcare e ustionare mani e polsi mentre riempiamo i vasi.
Si tratta di un piccolo imbuto da vaso specifico per le confetture, esistono di varie misure e costano pochissimo (QUI).

Come fare marmellate e confetture. I consigli della nonna

7. Sterilizzare e fare il sottovuoto sono la stessa operazione?

No. Sono operazioni che si compiono in due fasi diverse.
Prima di usare i vasi bisogna sterilizzarli per eliminare il rischio di contaminazione da batteri. Per svolgere questa operazione puoi metterli in lavastoviglie, oppure farli bollire in acqua per 30 minuti, o metterli in forno a 130 gradi C (sempre per 30 minuti), infine puoi metterli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi.

Una volta chiuso il barattolo c’è chi sterilizza di nuovo il vaso chiuso ma non serve. Nelle confetture il rischio botulino è (quasi) inesistente per la presenza dello zucchero che rende l’ambiente non idoneo a questo batterio. Al contrario, trova terreno fertile nelle preparazione dei sott’olio per i quali si consiglia la sterilizzazione dopo la chiusura del barattolo. Dopo avere riempito i vasi, devi procedere con il sottovuoto.

 

 

Breve guida per confetture e marmellate di stagione homemade
8. Come si fa il sottovuoto? Primo metodo.

La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto o con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma. Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, vasi puliti (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi.

Per fare il sottovuoto, versa la confettura ancora bollente nei vasi puliti. Senza riempire del tutto il vaso: lascia sempre 1,5 cm dal bordo, quindi sigilla con il tappo e capovolgi il vaso. Lascia i vasi girati sino a quando la marmellata è completamente raffreddata. Il tappo leggermente concavo al centro, è un chiaro segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente.

Riassumendo: il sottovuoto si crea grazie alla temperatura della frutta.

9. Come si fa il sottovuoto? Metodo 2

Lascia raffreddare la confettura nel tegame. Poi versa nei vasi puliti e sterilizzati, di nuovo, senza riempirli ma lasciando sempre 1,5/2 cm dal bordo del vaso. Chiudi ermeticamente con tappi puliti.

Metti i vasi in un tegame pieno di acqua calda, tra un vaso e l’altro metti dei canovacci per evitare che possano rompersi in cottura. L’acqua deve superare i vasi di almeno 4 cm (se necessario, mentre bolle, aggiungi acqua). Copri con un coperchio, porta a bollore e fai cuocere per 15-20 minuti (vasi da 125ml, quelli piccolini). Fai bollire un vaso di grandezza media per30 minuti e 40-60 minuti quelli grandi.

Lascia i vasi nell’acqua bollente fino a quando non si è raffreddata completamente.


Ultimi tips

Io prediligo i vasetti piccoli. La bollitura è più veloce e poi evito che vasi enormi restino in frigorifero per mesi. I vasetti piccoli si prestano meglio anche come regali.

I vasi che hanno fatto correttamente il sottovuoto possono essere conservati fino a 12 mesi in dispensa. Fai attenzione quando apri il tappo: controlla l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura.

10. Posso fare la confettura senza fare il sottovuoto?

Si.

È la confettura espressa!


Se vuoi misurarti con la preparazione di qualche confettura, dai uno sguardo alle mie ricette a tema: QUI


Piccola guida per preparare confetture e marmellate di stagione homemade

Marmellate, confetture, composte fatte in casa. Breve Guida

2 COMMENTS

  1. Finalmente una guida chiara e pratica. Per aggiungere pectina casalinga, e del tutto naturale, chiudo dei torsoli di mela in una garza, lego la garza al manico di un cucchiaio di legno e la metto nella confettura mentre cuoce. Il torsolo è infatti la parte della mela più ricca di pectina!

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