Le basi della cucina: la sfoglia emiliana

A seconda del luogo e della tradizione la sfoglia per fare la pasta fresca si fa con farina e acqua o farina e uova, come è per la sfoglia emiliana.

Sempre e comunque pochi ingredienti che mani sapienti trasformano in qualcosa di speciale: una gran quantità di formati di pasta fresca che rendono unico il patrimonio gastronomico italiano.

Le basi della cucina emiliana: come fare la sfoglia

La sfoglia emiliana: uova e farina. Ma non solo.

Emiliana ma anche Romagnola. Lungo la via Emilia la tradizione della sfoglia è identica e presenta le medesime caratteristiche.

Le principali sono 1) gli ingredienti: uova e farina. Non si aggiungono acqua, olio, sale. Solo uova intere e farina; 2) matterello e tagliere di legno. Sono così essenziali e intrinsechi alla preparazione e alla storia della sfoglia locale che in Emilia-Romagna esiste una speciale deroga sanitaria che consente l’utilizzo dei taglieri di legno anche nei laboratori e pastifici mentre altrove in Italia è d’obbligo usare superfici meno porose e quindi più facilmente lavabili (va da se che nei laboratori emiliani i taglieri si utilizzano solo per fare la sfoglia);
3) i gesti. È vero che l’importante è tirarla e se non sai proprio farlo va bene usare anche la macchinetta per tirarla. Ma i gesti da cui prende forma la sfoglia sono preziosi. Non solo facilitano la vita a chi vuole cimentarsi in questa preparazione; sono essi stessi parte della tradizione e arricchiscono quel patrimonio gastronomico che per estensione diventa anche culturale. È pura illusione credere di avere preservato una ricetta dall’oblio avendo trascritto gli ingredienti perché una ricetta non è mai solo la somma di un po’ di questo e un po’ di quello, è fatta anche dei gesti necessari a renderla perfetta e autentica. E per questo, se hai l’occasione, segui un corso o guarda un tutorial ben fatto. I gesti tipici della sfoglia incantano e, a volte, possono essere utili per risparmiarti piccoli errori e fatica.

Riassumendo ecco gli elementi caratteristici della sfoglia emiliana: due ingredienti, il tagliere di legno, i gesti dell’azdora.

La sfoglia ed io

La sfoglia, l’equivoco di un nome e io.

Per me è sempre stato un grande amore. Da piccola mi piaceva guardare mentre la facevano. Sentirne profumo nell’aria. Ovviamente mangiarla. Tra le paste fresche emiliano-romagnole ho delle preferenze, ad esempio tortellini e lasagne al forno, ma in generale posso dire di amarle tutte. Anche se alcune non credo di averle mai assaggiate, ad esempio i cappelletti reggiani.

Ma la verità è che fino a poco tempo fa non sapevo farla veramente. 
Ti sorprende? Forse l’equivoco nasce dal nome del blog. Ti racconto un “dietro le quinte”.

Il nome fu scelto da un’amica americana che sembrava voler seguire questo progetto con me. Poi subito dopo aver registrato il dominio con il nome che aveva scelto lei, disse che non poteva.

Nessun problema, a parte che mi ha lasciato da gestire una difficilissima & commerciale (difficile dal punto di vista informatico perché il simbolo & deve continuamente essere tradotto in “and”). Oltre a un nome lungo che, molto spesso, è stato scambiato per quello di una attività commerciale (a volte laboratorio di pasta fresca, a volte ristorante).

Forse io avrei scelto qualcosa di più breve ma di questo nome mi piaceva la parola Tortellini, il piatto simbolo della tavola alla quale sono stata educata e cresciuta, e quel &CO accogliente verso tutto il resto. Verso altre ricette emiliano-romagnole e della cucina italiana, non solo pasta fresca o primi piatti, e di altre tradizioni culinarie che ho avuto la fortuna di condividere casa con tante persone, molte delle quali straniere, e vivere per lunghi periodi all’estero. Ogni volta mi sono innamorata di un piatto oppure ho ricevuto in dono qualche ricetta che ho conservato con cura (e che prima o poi troveranno spazio anche qui).

Tornare indietro per andare avanti.

Tra le riflessioni che ho fatto alla fine del 2019, c’era anche questa. Scegliendo la parola chiave che doveva ispirare il mio 2020, ho pensato ad AVANTI. Un’esortazione che ripeto spesso. Avanti pensando alla voglia di essere più centrata sul presente, vero motore del futuro. Consapevole che nel rimuginare accumulo negatività e perdo lucidità (oltre a il mio tempo). Convinta che per andare veramente avanti, a volte si debba tornare un po’ indietro per sistemare o recuperare quello che serve.

Così è stato con la sfoglia che, come ti dicevo, non sapevo fare. Dico meglio, non avevo problemi a tirare col mattarello 2-3 uova di sfoglia ma pensando di non avere abbastanza forza nelle braccia non andavo oltre.

Poi a un certo punto mi sono trovata davanti a un buon numero di ragioni che sembrava non voler sentire ragione.

Responsabilità, blog e occasioni. Ma anche voglia di imparare.

Alcune dade e donne della mia famiglia che si sono occupate della mia educazione culinaria sono ormai stelle a forma di tortellino. Ho sentito la responsabilità della prima linea e ho capito che era tempo di colmare le lacune prima che fosse troppo tardi.

Il blog, questo blog, è una porta aperta sul mondo. Ho potuto visitare aziende, incontrare persone, imparare e ascoltare come mai avrei creduto. Tra le tanti occasioni che mi ha offerto, ho pensato bene di imparare a fare la sfoglia quasi come una azdora. Dico quasi perché non ho tempo di farla spesso quanto vorrei, il mio lavoro è un altro.

E così ho fatto due cose. Prima sono andata a casa da mia mamma e l’abbiamo fatta insieme, lei, io e la Franca, una sfoglina eccezionale e che, purtroppo, quest’anno è mancata. E allora vedi che ho fatto bene a passare quel tempo con loro e con lei, una persona cui ho voluto bene sin da piccolissima e che mi ha visto crescere.

Tortelloni

Il corso.

Poi ho fatto un corso con Martina, giovane d’età ma sfoglina d’esperienza e responsabile del laboratorio di cucina e pasta fresca della gastronomia bolognese La salumeria da Bruno e Franco. Ho seguito il corso “Sfoglia e pasta fresca” ma personalizzato, cioè con una lezione in più (sfoglia, tagliatelle, tortelloni, tortellini). E se capita, puoi farlo anche tu.

Lì, per la prima volta, ho messo in pratica in modo corretto tutti i gesti che servono alla sfoglia per essere quella emiliana. Grazie Martina (è la prima ragazza sorridente che vedi in foto, sotto vedi me semi-nascosta da una sfoglia da ben 6 uova!)).
Inoltre da lei ho imparato che la sfoglia non richiede forza nelle braccia se sai come tirarla. Insomma non ho più scuse per non farla.

E per fortuna visto che durante il lockdown sono stata cercata dal Marchesini Group per una collaborazione incredibile. Curare parte dell’ospitalità del loro stand virtuale alla fiera Internazionale di Düsseldorf (Germania) che quest’anno, causa Corona, si è svolta on line.

Ti lascio con trucchi, consigli e il procedimento della sfoglia.
Buona vita, Monica

Corso di sfogliaCorso di sfoglia

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Consigli

Matterello e tagliere di legno sono d’obbligo per una sfoglia profumata.

Per la sfoglia “gialla” servono uova di galline allevate a terra, e libere. Vuoi la sfoglia più gialla? Aggiungi un tuorlo.

Ricorda sempre che 1 uovo = 60g, se aggiungi una parte umida -ad esempio spinaci per la sfoglia verde- togli 1 uovo e aggiungi 60 g dell’ingrediente che hai scelto per colorare la sfoglia.

Tra impasto e sfoglia cambio tagliere. Inizio con uno più piccolo per fare l’impasto fresco (quando unisco farina e uova; e che può anche non essere di legno), poi lo cambio.
La sfoglia infatti deve essere “tirata” su un tagliere pulito, per evitare che possa rompersi. Quello dell’impasto iniziale, sporco di uova e farina, deve avere tempo di seccare per potere essere pulito bene (basta grattare con una forchetta o un coltello dal lato opposto alla lama). Così preferisco mettterlo da parte e procedere con la pulizia alla fine.

Non girare mai la sfoglia da sopra a sotto e viceversa, ruota sempre di 45 gradi e stendi con il mattarello.

Nel collage vedi come fare la fontana e poi l’impasto (la sequenza inizia in basso a destra).

Sfoglia emiliana

Come fare la sfoglia emiliana


per 4 persone
Ingredienti


4 uova
400g di farina per sfoglia

variante per sfoglia verde:

sostituire 1 uovo con 60g di spinaci sbollentati e ben strizzati


Procedimento


L’impasto per la sfoglia.

Su un tagliere disponi la farina al centro, a cupola, poi forma un cratere al centro e rompi le uova lì dentro.

Sbatti le uova con una forchetta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, poi inizia a incorporare pian piano la farina ai lati e, sempre usando la forchetta, amalgama alle uova.

Quando l’impasto inizia a essere troppo duro per essere lavorato con la forchetta, inizia a lavorarlo con le mani: all’inizio usando la punta delle dita per unire le briciole e poi il palmo, facendo due movimenti: spingi l’impasto con il palmo della mano in avanti come per allungarlo, poi ripiegalo su stesso, fallo ruotare e spingi ancora in avanti con il palmo. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appicicoso.

O meglio: se vuoi fare delle tagliatelle o degli stricchetti bolognesi (le farfalle), l’impasto può essere anche un po’ più duro. Se, al contrario, vuoi fare della pasta ripiena, tieni l’impasto più morbido. Se la sfoglia è più umida, e quindi meno secca, riuscirai a chiuderla meglio. L’impasto però non deve essere mai appicicoso.

Fai a riposare l’impasto in un sacchetto di plastica per circa 15 minuti.
In questa fase si rafforza la maglia glutinica.

Dopo il riposo, prendi l’impasto senza maneggiarlo troppo. Se si è un po’ attaccato, tira e aggiungi poca farina ma non cedere MAI alla tentazione di impastarlo di nuovo, né poco né tanto, o dovrai metterlo a riposare di nuovo.

La sfoglia emiliana.

Appoggia l’impasto sul tagliere ben pulito e solo leggermente infarinato (ecco perché lo cambio. Se non hai due taglieri, l’impasto iniziale puoi farlo anche su una superficie pulita qualsiasi).

Spolvera con poca farina anche l’impasto e inizia a tirare la sfoglia col matterello.
Prima mossa.

Schiaccia con le mani l’impasto per allungarlo e appoggia il matterello al centro dell’impasto e sali verso l’alto spingendo il matterello come a scatti.

Ruota la sfoglia di 45 gradi e ripeti l’operazione (che comunque devi ripetere per 3-4 volte prima di vedere la sfoglia che inizia a diventare larga e liscia). Man mano che la sfoglia cresce di dimensioni fai scendere metà della sfoglia fuori dal tagliere e dal tavolo e tienila leggermente ferma con il fianco (indossa un grembiule pulito).

Ora introduci il secondo movimento per fare la sfoglia.

Poiché aumentano le dimensioni, non girare la sfoglia con le mani ma arrotolando la sfoglia sul matterello.

Cioè? Arrotola la sfoglia che è sul tagliere sul mattarello, facendola aderire bene, ruota di 45 gradi, srotola la sfoglia, tira col matterello tenendo la metà che fuoriesce dal tagliere ferma col fianco.

Prima che la sfoglia inizi a asciugare e seccarsi, sei pronta per la terza mossa?


Quella che fa diventare la sfoglia grande e sottile.

Sempre tenendo metà sfoglia sul tagliere e metà che pende fuori dal tagliere, verso di te, fai slittare il matterello sotto i palmi delle mani, facendolo rullare sulla sfoglia avanti e indietro, continuando a girarla sempre di 45 gradi per lavorare tutti i lati e fino a ottenere lo spessore desiderato e cercando di ottenere un ovale per le tagliatelle e forma circolare per tortelloni e tortellini.

La sfoglia, una volta tirata, deve riposare coperta per non seccarsi. Usa dei canovacci puliti o della plastica.

Sfoglia emiliana

2 COMMENTS

  1. Moni, mi insegni? Cioè proprio un corso vero tenuto da te. Io vengo e provo a imparare così, anche se non sono Emiliana mi adotti un po’ e porto avanti la tua arte 😊

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