Castagnaccio, il dolce dell’Autunno

Quando l’aria diventa frescolina, le foglie abbandonano i rami per vestire la terra nuda e infreddolita e i primi ricci di castagne virano dal verde all’arancio, so che è stagione di farina nuova di castagne (e castagnaccio). Tu la utilizzi?

E’ una farina naturalmente dolce e senza glutine che si presta a tante preparazioni. E infatti preparo pasta fresca, torte, biscotti. Ma per me “farina di castagne” significa soprattutto castagnaccio. Un dolce semplice e buonissimo caratteristico delle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Emilia-Romagna e Piemonte.

E’ un dolce che facevano entrambe le mie nonne e che appartiene da sempre alla Romagna appenninica dove l’albero del castagno abita da secoli.

Castagnaccio, il dolce dell’Autunno che profuma d'Appennino

Le origini del castagnaccio o pane dei poveri

Ha una origine antica che si è persa nel tempo. Di certo è che dove c’erano i castagneti, c’era l’abitudine di ottenere la farina dalla macinazione delle castagne essiccate per ricavarne pane e polenta. La farina di castagne era un ingrediente povero e il dolce che oggi chiamiamo castagnaccio, nel corso dei secoli e a seconda delle zone, era conosciuto proprio come pane dei poveri o pane di legno. Tranne Artusi che lo chiamava migliaccio (ma Pellegrino poteva dire e fare quel che voleva).

Poiché si tratta di una farina dolce, nel tempo si è affermata una preparazione rustica, semi-dolce e non lievitata. Nei Taccuini Storici si trova un dettaglio interessante: “Esistevano due versioni di castagnaccio: la prima prevedeva l’uso della grande teglia, in cui l’impasto formava una spessa coltre screpolata in superficie; l’altra era costituita da “tondini” sottili, cotti e subito estratti dalle formelline di ferro annerito”. La versione “piccola” è quella da cui prende forma un dolce simile ma diverso: le mistocchine (dopo la ricetta, ti racconto cosa sono).


Delle tradizioni della Romagna confinante con la Toscana e della via Montanara, ne ho parlato anche in un post dedicato ai ricordi del mio babbo e alla ricetta della ficattola.


La diffusione della farina di castagne tra le popolazioni appenniniche del centro e nord Italia, e la sua naturale dolcezza, più che a una univoca origine toscana, fa pensare a una ricetta codificata –cioè scritta- per primo da un toscano.

Gli antenati del castagnaccio, mostravano differenze di sapore da a zona a zona. Se la base era sempre un impasto di farina e acqua, a volte conteneva miele altre volte lardo. Oggi la versione più diffusa è quella con uvetta e pinoli. Oppure quella con il rosmarino, alla toscana.

Castagnaccio, il dolce dell’Autunno che profuma d'Appennino

Castagnaccio, il dolce dell’Autunno che profuma d'Appennino

Il castagnaccio di nonna Maddalena

La versione toscana prevede -quasi sempre- il rosmarino, ma nell’Appennino Romagnolo-Toscano si cucina senza. Quello che ti offro è un castagnaccio con uvette e pinoli. Ma tu puoi anche decidere di non usarli.

E’ un dolce naturalmente senza glutine e se lo accompagni con un ciuffo di panna montata diventa anche dessert. Oppure servilo come faceva la mia nonna, con una fettina di ricotta zuccherata o con stracchino strapazzato con zucchero a velo o, ancora, con panna leggermente montata.

La farina di castagne non è più un mangiare da poveri. Usala con rispetto e valorizzala meglio che puoi.

Buona cucina di stagione, Monica

Castagnaccio, il dolce dell’Autunno che profuma d'Appennino

Consigli

La stagione della farina nuova di castagne è l’autunno. Ha un sapore molto intenso, per questo motivo mia nonna sostituiva una piccola parte di questa con una di farina bianca.
Se vuoi che il dolce resti senza glutine, utilizza quella di riso. Oppure, in alternativa, quella 00 o di farro.

Se non hai paura di sperimentare, aggiungi all’impasto un po’ di cacao amaro. Si confonde con il sapore dolce della castagna aggiungendo quel qualcosa in più che funziona.

Ricetta

Ingredienti
per 4-6 persone
Teglia 20cm di diametro


farina di castagne, 180g
farina di riso, 20g
acqua fredda, 300ml
zucchero di canna, 30g
olio d’oliva, 1 cucchiaio abbondante
sale, un pizzico
uvetta sultanina, 25g
pinoli, 15g

facoltativo
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaino di rum (facoltativo)


Procedimento


In una tazzina da caffè, metti le uvette a mollo con un goccio di rum e acqua calda e tieni da parte.

In una ciotola mescola farine, sale, zucchero e cacao. Aggiungi olio d’oliva e acqua.

Se utilizzi la frusta elettrica, versa il liquido tutto in una volta e sciogli i grumi. Se invece mescoli con un cucchiaio di legno, aggiungi l’acqua poco alla volta perché non si formino grumi di farina.

Scola l’uvetta e mescola, con i pinoli, alla pastella che avrà una consistenza molto liquida. Mescola, metti la pastella in una teglia precedentemente unta con olio.

Cuoci in forno già caldo (190 gradi, non ventilato) fino a quando i bordi sono dorati e la superficie presenta come delle crepe, per circa 30-35 minuti.

Togli dal forno e lascia raffreddare prima di togliere dallo stampo.

Poi spolvera con zucchero a velo e mangia di gusto.

Castagnaccio, il dolce dell’Autunno che profuma d'Appennino


Andar per castagneti 

A Castel del Rio, provincia di Bologna, esiste un museo dedicato alla Civiltà del Castagno. Dal centro del paese puoi inoltre partire in passeggiata e raggiungere in poco tempo boschi di castagni selvatici. In Emilia-Romagna esiste un sentiero che si chiama Il sentiero dei castagni. Prima o poi lo percorrerò, tu l’hai mai fatto?

Mistocchine

Dolce di strada di una volta. Era una semplice focaccina che si cuoceva dentro (ad esempio il ditale per cucire) o su uno stampo di ferro. Un tempo molto apprezzato a Bologna e nella Romagna prossima alla città felsinea (e non a caso situata anche lungo la direttrice che sale verso l’Appennino attraverso la via Montanara). Ne hai mai sentito parlare? Mistocchine e mistocchinaie, le signore che le vendevano per strada, a differenza del castagnaccio, sono scomparse e sono ormai solo un ricordo del passato.

Articolo disponibile anche in Eng

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