Carré di maiale glassato e le cose che amo fare

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Come è iniziato il tuo anno?

Per me all’insegna della calma. E festeggiando il ritorno degli arrosti sulla mia tavola.
Il carré di maiale glassato e lo stinco al forno con birra (che vedrai presto sul blog).

Dopo Natale mi sono concessa un paio di settimane senza programmi.

All’inizio volevo organizzare un paio di gite e sbrigare piccole faccende arretrate. Poi ha prevalso una salvifica pigrizia e il programma è diventato “non programmare”.

Avevamo bisogno di respirare, oltre che di una sosta, mio marito e io.

Risvegli senza sveglia, passeggiate senza meta per le strade illuminate di Bologna, pomeriggi con un buon libro e una tazza di tè, aperitivi casalinghi, qualche cena con gli amici più cari quelli che -proprio loro- vediamo sempre troppo poco.

Ho svuotato la testa, lasciando che nuovi pensieri prendessero il posto dei vecchi, sforzandomi di vedere le cose da un punto di vista diverso. Di guardare avanti ma anche oltre.

Carré di maiale e le cose che mi fanno stare bene

Leggere, scrivere, cucinare

Queste sono le cose che più amo fare perché mi fanno stare bene. Alla mia lista potrei aggiungere anche camminare e fare giardinaggio.

E per te, quali sono le cose che ti fanno stare bene mentre le fai?

Sono stati giorni rigeneranti e fruttiferi. Ho pensato alla tavola e alle storie del food che vorrei condividere nel 2020 con chi legge il blog. E ai corsi di cucina che in molti mi avete chiesto. E mentre sono al lavoro per formulare una proposta, cosa ne dici di mettere l’arrosto nel forno?

Sotto la ricetta ti parlo delle cose che amo fare e perché, e dei miei ricordi legati agli arrosti.

Buona cucina, Monica

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Consigli

Servi il carré con il contorno che preferisci, ma valuta di accompagnare il piatto anche con una salsa.

Puoi cuocere l’arrosto anche uno, due giorni prima e conservare in frigorifero, coperto.

Dopo la cottura, preferisco eliminare le fette di pancetta affumicata. Serve per dare sapore e profumo ma in cottura si asciuga seccandosi un po’. Infine si sbriciola mentre cerco di tagliare delle fette d’arrosto sottili.

Ricetta del carré di maiale glassato con sciroppo d’acero


Ingredienti
Per 4 persone


Carrè di maiale, circa 1 kg
4 o 5 mele Abbondanza, o altre mele di stagione
sciroppo d’acero, 100g
pancetta affumicata, 8 fette sottili
sale q.b.


Procedimento


La sua preparazione inizia in macelleria. Chiedo al macellaio di fare delle incisioni tra un osso e l’atro e la polpa del carré così, una volta cotto, è più facile tagliarlo. Se sei poco esperto puoi chiedergli anche di insaporirlo e legarlo per te.

A casa, prepara spago, pancetta affumicata, carta alluminio e tieni da parte.

Sale leggermente la carne, spennella con lo sciroppo d’acero e ricoprila con le fette di pancetta (io avvolgo la carne sopra e sotto). Spennella ancora con sciroppo d’acero, lega con lo spago da cucina senza restare a tua volta legato, copri gli ossi che sporgono con l’alluminio (vedi foto sotto) e sistema il tutto su di una teglia coperta di carta forno.

Vedrai che il passaggio da brontosauro ad arrosto non è difficile come sembra.

Lava, taglia a metà le mele e mettile nella teglia con la carne.

Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci in forno preriscaldato (180 gradi, funzione statica), per circa 60 minuti. A metà cottura gira l’arrosto e copri ancora. Quando mancano circa 15 minuti, gira di nuovo l’arrosto e finisci di cuocere senza la copertura di carta alluminio.

Togli dal forno, lascia raffreddare, rimuovi l’arrosto dalla teglia e mettilo su un tagliere, poi elimina la corda, togli la pancetta che fascia il carré, elimina l’alluminio che copre gli ossi.

Filtra il sugo di cottura e tieni da parte.

Se riscaldi l’arrosto, mettilo in forno già caldo avendo l’accortezza di coprire la teglia per evitare che la carne si secchi.

Portalo in tavola intero e poi fai come Houdini. Scompari e ricompari con l’arrosto a fette. Vedi tu, se vuoi puoi affettare l’arrosto anche al tavolo.

Servi l’arrosto caldo o temperatura ambiente con salsa di mele e il contorno che preferisci.

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare beneCarré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare beneCarré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene


Leggere

Durante la pausa natalizia, ho letto meno di quello che mi ero ripromessa. Avevo preparato un certo numero di libri. Un paio di food writers americane, la biografia di Julia Child, i primi due capitoli del ciclo Una serie di sfortunati eventi di Lemony Snicket (ok, ho superato da un pezzo l’età per la letteratura per ragazzi ma penso che una bella storia sia per tutti e questa è una gran bella storia). Poi, durante le vacanze ho iniziato a riorganizzare la libreria del mio studio, così ho tenuto molti libri tra le mani ma senza leggere.

Camminare

E’ andata meglio con camminate e cucina. La passeggiata che mi è piaciuta di più è quella che abbiamo fatto il primo giorno dell’anno al parco di Villa Ghigi, noi due con la nostra canina Emma. Faceva freddo, gli avanzi della lasagna al forno della sera prima a scaldare i pensieri. Mi sono fermata più volte per ammirare lo skyline di Bologna ai nostri piedi pensando che guardare le cose a una certa distanza serve a (ri)mettere a fuoco.

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Cucinare

Ho cucinato molto. A volte seguendo, a volte lasciando andare i pensieri. Ho cucinato per amore, perché non so farne a meno e mi fa stare bene. E anche se ti potrà sembrare strano, avevo un gran bisogno di stare in cucina. Senza ricette da provare, tabelle di marcia da rispettare, o la bilancia a ricordarmi che devo pesare tutto per condividere una ricetta. Ho cucinato con mani e testa libera, ispirata dalla stagione e dagli ingredienti.

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

L’arrosto e il pranzo della domenica

Gli arrosti mi fanno pensare ai pranzi della domenica, quando il menù cambiava per rendere la tavola speciale come il giorno di festa meritava.

Alle cotture lunghe, che amo.

Al tempo che ritaglio per me mentre l’arrosto cuoce riempiendo la casa di un profumo familiare, amichevole, invitante.

Le ricette degli arrosti mi piacciono e sono tra quelle che ho sempre cucinato più volentieri. In questi giorni di vacanza, complice la preparazione di uno stinco al forno, mi sono resa conto che ho quasi smesso di cucinarli. Questo mi dispiace.

Anche se mangio (molta) meno carne di una volta, sono onnivora. Gli arrosti appartengono alla tradizione di casa e a quella della mia regione che ha una solida reputazione in fatto di preparazioni a base di carne.

Oggi acquisto con più consapevolezza, ho una rete di macellai di fiducia (ne ho scritto anche sul blog), e mi capita di acquistare direttamente dal produttore.

Ho deciso, è tempo di riportare gli arrosti sulla mia tavola. Nel 2020 voglio tornare alle ricette di casa. La mia non sarà una tavola per stupire ma di sostanza e conforto. Di stagione. Di piatti casalinghi che abbracciano e nutrono. Sani ma senza privazioni, che i tempi sono già duri, per la tavola di tutti i giorni. Ricchi e della tradizione emiliano-romagnola per quella della domenica e delle feste.

Il carré di maiale glassato

Da brontosauro ad arrosto, è un attimo.

Il carré è una delle parti più pregiate del maiale.

Quella del carré è uno degli arrosti della tradizione, anche di casa mia, ma qui lo presento rivisitandolo con un gusto dolce e affumicato che trovo perfetto per i giorni più freddi.

Mia nonna, abitualmente, copriva con alluminio le punte del carré perché non scurissero durante la cottura. E fasciava la carne con fettine di lardo o pancetta, piccolo trucco per mantenere morbida e succosa la carne durante la cottura. Io ho scelto della pancetta affumicata, ma tu puoi optare per quella che preferisci o non metterla affatto, e sciroppo d’acero per glassare.

Per cuocere ho aggiunto nella teglia delle meline tagliate a metà che, rilasciando il succo, mantengono umida la carne senza bisogno di aggiungere olio o altro.

Ho preparato questo arrosto a novembre, quando ho scattato un po’ di foto per il blog a tema Natale. Un set fotografico significa tanto lavoro. E per ringraziare le amiche che a titolo volontario mi hanno dedicato una domenica sottraendola al riposo e alla famiglia, ho offerto loro il pranzo con i piatti che prima avevamo fotografato. È stato un pranzo pieno di allegria, chiacchiere e buon cibo.

Il carré affumicato e glassato è piaciuto in abbinamento con una salsa di mele per carni che mi ha dato gran soddisfazione (la ricetta è già sul blog). Non ho usato le mele che hanno cotto con il carré di maiale. Dopo la cottura, hanno un sapore forte e troppo simile all’arrosto. Ho preferito eliminare le mele cotte. Naturalmente il sugo dell’arrosto no, quello va filtrato e tenuto da parte. Può servire mentre lo riscaldi, in forno o nel tegame, o da portare in tavola dopo averlo affettato.

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

Carré di maiale glassato e le cose che mi fanno stare bene

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