La ricetta che non ti aspetti: capesante in saor

Il saor è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana soprattutto con le sarde (ma anche con i gamberi). Per questo le capesante in saor sono un piatto che non ti aspetti.

L’origine di questa preparazione è antica, certamente legata alla conservazione dei cibi e, probabilmente, anche all’influenza della cucina ebraica, comunità che anticamente era numerosa a Venezia in virtù della maggiore libertà che caratterizzava la Serenissima (almeno rispetto alla maggior parte delle altre città italiane nei secoli XV e XVI).

La preparazione delle capesante in saòr credo sia abbastanza originale. Hanno una polpa delicata e per questo, di solito, si preparano gratinate, certo non fritte. Rispetto al saor più tradizionale, oltre alle  cipolle bianche o gialle, potete utilizzare anche quelle rosse. Come è nata l’idea?

Per me cucinare è un po’ come mettere la barca in acqua e navigare. In cucina lascio che il vento gonfi le vele indicando la direzione. E le capesante in saor? Un esperimento davvero ben riuscito.
A me pare che possa essere un perfetto antipasto di pesce anche per chi non ha tanta dimestichezza con il pesce.

Monica

Ricetta

 

per 4 persone

20 capesante
circa 8 cipolle gialle piccoline
semi di cumino q.b.
4 cucchiaini di uvetta sultanina
rum q.b.
olio evo q.b.
burro salato q.b.
3-4 cucchiai aceto di vino
sale e pepe nero
zucchero integrale di canna

tagliare finemente le cipolle e metterle a cuocere in una padella con un po’ di burro salato e olio evo, un pizzico di sale e di pepe nero. Le cipolle devono stufare lentamente, a fiamma molto bassa per circa 30-40 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Mettere l’uvetta ad ammorbidire in poca acqua e rum e tenere da parte.

Nel frattempo lavare bene le capesante, infarinarle, e cuocerle per pochi minuti in una padella con burro salato. La fiamma deve essere alta e la padella ben calda. Girare velocemente le capesante da ogni lato per un paio di volte, sfumare con poco rum, salare e spegnere.

Verso fine cottura alzare la fiamma del fornello delle cipolle, aggiungere l’uvetta, semi di cumino, sale e pepe, mescolare e sfumare con 3-4 cucchiai di aceto di vino e 1-2 di rum.

Mescolare bene, aggiungere le capesante, coprirle con le cipolle, coprire il tegame con un coperchio e spegnere.

Articolo disponibile anche in Eng

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