Radicchio di campo, pancetta di maiale e aceto di vino: questi sono i pochi ingredienti che occorrono per fare i Bruciatini, uno dei tanti piatti poveri e ricchi di gusto della tradizione Romagnola.
Bruciatini, cucina povera dell’Emilia-Romagna
La ricetta è romagnola anche se lungo la via Emilia non manca una versione emiliana che si prepara con radicchi di campo, cipolla e aceto di vino.
È uno dei piatti preferiti del mio babbo e nonna lo preparava solo per lui, soprattutto certe sere d’inverno quando rientrava tardi. Per tenerlo leggero e per correggere la stanchezza della giornata con una pietanza che sarebbe stata apprezzata.
Quando ero piccola non mangiavo i bruciatini. Il radicchio di campo era così amaro che pizzicava in gola e l’odore pungente dell’aceto di vino troppo forte.
È un piatto che ho riscoperto qualche anno dopo in osteria. Non una osteria qualunque ma un luogo speciale dove mi sentivo a casa per i lunghi anni di frequentazione.
Davanti ai tre scalini, che davano il nome al locale, l’odore aspro dell’aceto che permeava l’aria davanti alla porta chiusa, significava che Gianfranco, il proprietario e cuoco, era in cucina intento a preparare la propria cena, piadina e bruciatini. Abbondante che appena usciva dalla porticina del cucinino, c’era subito chi diceva: è per me?
Quelli dei Tre Scalini di Imola erano forse i migliori bruciatini di Romagna.
Forti, aspri, ricchi di radicchio e pancetta. Con mia sorpresa fui conquistata da questo sapore unico che non è detto possa piacere a tutti.
Ho trascorso così tante serate, cenando a un tavolo affollato di amici che sapeva di aceto e famiglia e, spesso, con lo stesso Gianfranco mentre suo figlio Aldo, dietro al banco, era pronto ad accogliere altri avventori.
Ricordo certe sere di nebbia fitta, come solo in pianura padana accade, le strade del centro storico di Imola illuminate ma deserte, un silenzio rotto solo dai mie passi sotto il portico, e poi quell’odore forte ma familiare. E nel locale solo noi, accolti dall’agro profumo dei bruciatini. Una cena veloce e frugale prima di rientrare a casa.
Cucina povera: profumi che diventano sapori
Se penso ai bruciatini il primo ricordo è olfattivo.
Prima del sapore, c’è l’odore prepotente dell’aceto di vino, usato con abbondante generosità durante la preparazione, che ti entra nel naso e poi scende in gola.
La senti ancora pizzicare quando la piadina, calda e profumata, ti accoglie gentilmente, cercando di porre rimedio al comportamento un po’ ruvido dell’aceto.
Nel frattempo, la pancetta abbrustolita occhieggia, invitante e allo stesso tempo quasi nascosta tra le foglie verdi e rosse del radicchio.
E nonostante l’asprezza di aceto e radicchio di campo, il piatto ha un suo garbo antico fondato su un equilibrio perfetto. La dolcezza della pancetta mitiga l’amaro degli altri ingredienti.
E poi c’è la croccante freschezza della verdura, una volta rigorosamente di campo, che rende vivace la pietanza.
Se vuoi puoi mitigare l’asprezza dell’aceto usando quello di mele o, addirittura, del balsamico di Modena. E sostituire il radicchio di campo con altro radicchio rosso.
Il pane può fare le veci della piadina romagnola e un piatto di ceramica quelle del coccio.
Non ci sono regole, l’importante è che non manchi l’appetito.
I bruciatini sono un piatto che si presta a essere antipasto, aperitivo, secondo o piatto unico. Se vuoi servirlo come pietanza, raddoppia le quantità indicate nella ricetta.
Buona cucina, Monica
Bruciatini e radicchio
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
1/2 kg di radicchi di campo
200 g pancetta fresca
aceto di vino o mele o balsamico q.b.
olio d’oliva e sale q.b.
Procedimento
Lava il radicchio, taglialo sottilmente e condisci con olio d’oliva e poco sale.
Taglia a dadini la pancetta e falla rosolare in padella a fiamma vivace.
Quando l’esterno è dorato-brunito, cioè bruciatino, sfuma con l’aceto di vino.
Versa la pancetta sul radicchio e porta in tavola con pane o piadina.