Ricetta e piccoli segreti del brodo di carne secondo tradizione

Il brodo di carne tradizionale sembrava relegato alle pagine un po’ ingiallite dei ricettari delle nonne. Poi, all’improvviso, è esplosa la brodo-mania. Complice la voglia di ritornare ai sapori genuini e autentici della tradizione, le cucine hanno ricominciato ad essere qualcosa di più di un microonde dove riscaldare piatti già pronti.

Fare il brodo di carne at home OGGI è molto gastro-cool, ma qualche anno fa non era così.
Ricordo bene certi commenti al vetriolo da parte di chi mi considerava una specie di reazionaria stile Ancien Régime (su questo argomento leggete la noticina in fondo al post). Ma ora torniamo al protagonista della ricetta, il brodo.

Ricetta del brodo di carne

Brodo di carne: un classico della cucina italiana

Indispensabile per cuocere e servire alcuni tipi di pasta. Utilizzato per certe minestre e prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Ristretto, diventa un consommé.

Ricco e nutriente è un ottimo pasto e anche un ricostituente per chi è leggermente indisposto.

Oltre a quello vegetale e di pesce (da non confondere con bisque e fumetto), dobbiamo distinguere tra brodo di cappone, brodo di gallina e brodo di carne tradizionale.
Quello di cappone e quello di carne hanno, nei rispettivi procedimenti, punti in comune e differenze. Il procedimento è praticamente identico per entrambi: stesse verdure e stessa quantità di acqua. Entrambi in cottura devono borbottare e mai bollire. Non devono essere rimestati o mescolati. Al termine della cottura devono, entrambi, riposare.

Gli ingredienti

Nel brodo di carne tradizionale oltre a doppione, punta di petto, ossa e gallina, si aggiungono carota, sedano con le foglie e cipolla intera (anche con la buccia).

Vale la pena usare il cappone al posto della gallina? No. Il sapore del manzo è prevalente e il cappone costoso (più della gallina) per farlo scomparire nel brodo.

E aggiungere un pomodoro o una crosta di parmigiano? Personalmente non utilizzo nessuno dei due. La crosta di parmigiano può rendere il brodo troppo saporito.
Se siete pronti a correre il rischio di dovere buttare tutto, fate pure. Io aggiusto di sale alla fine, se serve. Poco salato, si rimedia; per il troppo salato non c’è nulla da fare.

Non uso il pomodoro per evitare che il brodo risulti troppo acido. Ma se proprio volete fare una prova, aggiungete giusto due pomodori ciliegini.

Spezie e aromi tipo foglia d’alloro e chiodi di garofano? C’è chi li utilizza, io no. Resto fedele ai sapori di casa, quelli con i quali sono cresciuta. Ma voi potete sperimentare e trovare la vostra ricetta.

Brodo e bollito

I pezzi di carne da mettere nel brodo possono essere più o meno pregiati.
Dipende dall’uso. Se è il brodo quello che serve, usate tagli poco pregiati (= poco costosi). Se invece dovete servire il famoso e prelibato bollito, scegliete un pezzo pregiato come ‘il cappello del prete’, che è la spalla o polpa di spalla, lo scamone o la noce.

Cappone e gallina non sono identici

Quindi anche il brodo è diverso. Quello di cappone è più grasso e ricco. A Bologna, per intenderci, è il brodo di Natale e delle feste, quello per i tortellini (qui potete trovare la mia ricetta di famiglia).

Il brodo di gallina è, tra tutti, quello più veloce da preparare. Di solito, si usa come base per preparazioni che prevedono l’utilizzo del brodo (fondi, arrosti eccetera) o per fare una minestrina sostanziosa e portare conforto contro i malanni di stagione causati dal freddo.

Come si fa il brodo

La preparazione del brodo è molto semplice. Meno impegnativa di quello che si crede ma, lo stesso, richiede qualche accorgimento.

La pentola: deve essere GRANDE. Dovete metterci alcuni litri di acqua, ossa, carne e verdure. Di solito rompo la gamba del sedano a metà così che le foglie siano coperte dall’acqua. Anzi tutto deve essere ben coperto!

Mettete tutti gli ingredienti nella pentola e aggiungete l’acqua fredda. Poi ponete la pentola sul fornello. Portate a bollore e abbassate immediatamente. Coprite con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, e lasciate il brodo a borbottare il tempo necessario (vedete dopo Tempi di Cottura).

A cottura ultimata, togliete subito dal brodo carne e ossa (la carne, oltre a disfarsi, potrebbe dare troppo sapore al brodo) e le verdure. Gettate ossa e verdure, conservate in frigorifero la carne del bollito.

Coprite la pentola con il coperchio. Il brodo ora deve raffreddare e, soprattutto, riposare. Meglio in un ambiente freddo o fresco. Scegliete un balcone riparato o la stanza più fresca della casa. Lasciate riposare almeno mezza giornata. L’ideale sarebbe tutta la notte.

Il riposo al fresco, serve al brodo per tirare fuori la parte grassa che dovete eliminare con l’operazione di sgrassatura. Come prima cosa, aiutandovi con una ramina, eliminate le impurità che galleggiano in superficie. Poi filtrate il brodo due volte. Posizionate un filtro su una pentola, con un mestolo travasate e filtrate. Mio marito utilizza addirittura due filtri uno sopra l’altro.

Il brodo è pronto per essere utilizzato. Assaggiate, e se occorre, aggiustate di sale.

Tempi di cottura

Uno dei fattori che gioca ‘contro’ la ricetta è il tempo. E’ vero che deve restare sul fuoco diverse ore ma è anche vero che non ha bisogno di attenzioni particolari. Mentre sobbolle non chiede alcuna cura. Anzi guai a rimestare e mescolare. Dovete solo portare a bollore, abbassare e “ciao brodo”.

Una volta occorrevano circa 4 ore per quello di cappone e 6-7, anche 8, per quello classico.
Oggi il tempo di bollitura si può ampiamente ridurre: due ore mezzo/tre per il cappone e 3 ore circa per quello classico.
Come mai? Tra le altre, anche la carne non è più quella di una volta: è meno tenace e contiene più acqua, quindi la cottura può essere tranquillamente ridotta.

Il bollito

La carne cotta nel brodo è quella che chiamiamo bollito (dal verbo bollire).

Il bollito si può mangiare caldo o a temperatura ambiente, di solito con una salsa a lui dedicata, come quella verde della tradizione o una buona maionese casalinga. O con il purè. Oppure con il friggione bolognese.

Il bollito misto è composto da diversi tagli di carne del manzo. Un tempo era consuetudine trovare pezzi come lingua o codina. Oggi questi sono cibo da intenditori, poco cucinati nelle case e anche nei ristoranti.

Il bollito avanzato può essere consumato nel panino, nel pasticcio di carne o utilizzato per fare il ragù.

Monica

Consigli e Tips
  •  Il segreto del brodo è che non deve mai bollire ma borbottare.
  • In inverno, grazie al riposo all’esterno e alle basse temperature, il grasso si solidifica. Così è più facile pulire il brodo.
  • Può essere conservato in una bottiglia in frigorifero per 2-3 giorni o congelato per utilizzi successivi.
  • Dopo avere impiattato la minestra, non lasciate nel brodo bollente quella che avanza. Scolatela (senza ovviamente buttare il brodo) e tenete da parte, al caldo, per i bis.

Avete trovato utile questa mini guida al brodo tradizionale di carne? Lasciate un commento se avete domande o dubbi!


Ricetta


Ingredienti


per circa 3 litri di brodo classico
(per 4/6 persone)

1 coscia di gallina
1 pezzo di doppione (o di scamone) e uno di punta di petto, circa 600 g
2 ossa da brodo
1 cipolla gialla, 1 costa di sedano con le foglie, 1 carota
per gli amanti del piatto dei bolliti in stile vintage: 1 pezzo di lingua

sale, alla fine


Procedimento


  • Lavate le verdure e lasciatele intere, eliminate solo la buccia esterna della cipolla.
  • Aggiungete, verdure, carne e ossa, poi l’acqua fredda, circa 3 litri e 1/2 di acqua. Salate leggermente l’acqua.
  • Mettete sul fornello più piccolo a fiamma media, portate a bollore e poi abbassate al minimo. Non mescolate mai e lasciate cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.
  • Spegnete, togliete le verdure, le ossa e la carne (per evitare che si disfi continuando a cuocere nel brodo bollente).
  • Coprite il tegame del brodo di carne con un coperchio e lasciate raffreddare completamente. Possibilmente mettendolo in una stanza fresca o, ancora meglio, all’esterno (ben riparato!). A questo punto inizia il riposo del brodo che deve durare da qualche ora a tutta la notte.
  • Filtrate il brodo utilizzando un doppio colino e ripetendo l’operazione due volte.
  • Aggiustate di sale, se serve.

La ricetta reazionaria del brodo di carne

Ricordo ancora le conversazioni del tipo “Ma tu fai il brodo? Ah beata te che hai tutto quel tempo”. La questione tempo, possiamo dirlo?, a volte è un alibi. Ognuno di noi trova spazio per ciò che ama davvero. Se non cucini neppure un piatto di pasta, quella del tempo è una bubbola. Anche io, pur lavorando, il tempo lo trovo qua e là, mica sono a casa a contare briciole di pane mentre faccio pentoloni di brodo.

A chi ha cercato di appiccicarmi addosso l’etichetta di donna inutile e superata (forse anche reazionaria), non ho mai risposto di alzare le chiappe dal divano e non perdere tempo con unghie e cellulari. Non giudico le altre persone per il loro stile di vita ma, al contempo, non accetto stereotipi e pregiudizi (in fondo al post ho aggiunto una piccola noticina su questo argomento).

La scelta di non scegliere 

Mi auguro che ogni persona -ogni donna- possa trovare realizzazione in ciò che desidera. Nel mio mondo ideale, una donna può amare il proprio lavoro e, allo stesso tempo, fare una torta. Ma non tutti lo accettano. Sento anche io che siamo come spinte a scegliere.
O sei una donna all’antica o sei una donna-uomo. Invece agli uomini è concesso di assecondare sempre più la parte femminile -cucinare, congedi paternità, fragilità emotiva- senza che debbano rinunciare a qualcosa.

Per me stessa ho sempre combattuto e ancora lo faccio. Appartengo a quella generazione di quarantenni che nonostante titoli, passione e competenze professionali, rischiano di finire ai margini del mondo del lavoro causa crisi, misoginia e maschilismo. Resto aggrappata al lavoro mentre sforno ricette, e allora?

Non potrò mai accettare di essere confinata ad un solo ambito, la vita è troppo ricca di esperienze e opportunità per gustarne una sola!

Ricetta del brodo di carne

Ricetta del brodo di carne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Per approfondire tutti gli effetti benefici del brodo, consiglio la lettura di questo articolo dal sito wen Star Bene: QUI


 

Articolo disponibile anche in Eng

14 COMMENTS

  1. Hai dimenticato la cosa piu’ importante per fare un buon brodo, CHIODO DI GAROFANO GRANI DI PEPE NERO E GAMBI DI PREZZEMOLO CON UNA FOGLIA DI ALLORO.

    • Cara Fabiana, ho condiviso la ricetta della mia famiglia 🙂 C’è chi mette un chiodo di garofano nella cipolla, a casa mia non si è mai fatto. Immagino lo stesso per il resto. Gli aromi sono un di più che varia di casa in casa. Grazie per il tuo contributo! Monica

    • Ciao Fabiana! Perdonami, non sono d’accordo con te. La carne che si raffredda nel brodo è come il tortellino. Non li lasci nel brodo perché si disfano.

  2. Se si vuole aggiungere la lingua insieme al cappello del prete, la cottura è diversa ?(due tre ore) o devo toglierla prima???
    Grazie Marisa

    • Salve Marisa! Quando si preparava il brodo con la carne del bollito, mia nonna metteva tutto in acqua fredda, che poi portava a bollore e subito abbassava lasciando borbottare. Il tempo di cottura era per tutti lo stesso. Farei cuocere 3 ore. Controlli la cottura con uno stecco di legno, deve passare bene nei punti più grossi. Buona preparazione e buone Feste! Monica

    • Cara Marisa, felice di essere utile 🙂 Tanti auguri di Buon Anno. Speriamo che sia pieno di cose belle e buone 😉
      Un abbraccio, Monica

  3. Ma quindi le verdure e la carne non vanno scottate prima di essere messe in acqua? Mi hanno detto che scottandole prima (anche in forno) il brodo viene più saporito…
    Grazie
    Andrea

    • Salve Andrea! Il principio del brodo è che tutto prende sapore insieme, cuocendo pian piano (anzi, borbottando) sul fornello a fiamma bassa. Sia la carne sia la verdura devono addirittura essere messe in acqua quando questa è ancora fredda e prendere calore insieme. Ho qualche dubbio che la carne scottata in forno possa diventare un buon bollito (o un lesso) se prima si è proceduto con un’altra cottura. Confesso infine che il suggerimento che ti hanno detto non lo avevo mai sentito 🙂 Detto questo, ti consegno il mio modus operandi in cucina: provare, sbagliare e trovare la mia strada. Un abbraccio e fammi sapere, Monica

  4. Grazie Monica,
    anche a casa mia si preparava così. Mi hai rinfrescato la memoria sui tipi di carne da utilizzare.
    Un saluto
    Letizia

    • Ciao Letizia, sono molto felice di esserti stata utile per un ripasso 🙂
      Buona cucina dei ricordi, un abbraccio. Monica

  5. Grazie Monica, credo che mi cimenterò anche io nella preparazione del brodo. Ho un dubbio sul sale. Per 3 litri e mezzo d’acqua, quando dici salare leggermente cosa intendi esattamente, un cucchiaio da cucina? Un cucchiaino? Va messo sempre ad acqua fredda giusto?
    grazie mille
    Luca

    • Ciao Luca, dai sono troppo contenta. Poi in questi giorni di gran freddo, il brodo è proprio quello che ci vuole. Riguardo al sale: una salata leggera, come se fosse la pentola della pasta. Il sale, inoltre, aiuta la carne a sprigionare i suoi umori e rende più saporito il brodo. La cosa più bella di questa ricetta è che, anche dopo averlo filtrato e pulito, se lo senti sciapo, puoi sempre aggiungere sale. Non si può togliere se è troppo, ma aggiungere si. Spesso quello che avanza lo conservo in congelatore e, non sapendo se mi servirà per un arrosto o altro, lo preferisco un po’ giù di sale. Ultima riflessione sul sale: se userai il brodo per cuocere una pasta saporita come i tortellini, è meglio che non sia troppo saporito. Uh! Aggiungi il sale quando accendi il fornello, quindi si, con l’acqua ancora fredda (1 cucchiaio è troppo, 1 cucchiaino raso meglio. E poi se serve, aggiusti alla fine!). Sappimi dire, buona cucina! Monica

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here