Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Che cosa significa oggi svolgere la professione di macellaio?
Ho incontrato 3 giovani macellai bolognesi.
Ho ascoltato la loro storia osservandoli lavorare. Frequento da tanto tempo le loro botteghe. Hai voglia di conoscerli?

Il macellaio

Per un bolognese, non avere un macellaio di fiducia è un po’ come per chiunque altro non avere il medico di base. Per farti capire quanto è importante, e quanto della vita di un emiliano-romagnolo ruoti attorno al variegato mondo “carne” (che comprende, of course, anche i salumi), condivido un ricordo della mia amica Anna, toscana e -di certo- non vegetariana.


“Moni, noi in Toscana se ne mangia di bistecche e carne in generale… ma l’arrosto di carne farcito con altra carne è una cosa che non avevo mai visto. Solo qui da voi (con riferimento a Bologna) l’ho visto fare”

Il maiale è, fra tutti, il re della tavola dell’Emilia-Romagna.

E da secoli rappresenta un elemento centrale dell’economia regionale. Questo significa che, con la nascita della rete delle botteghe e i processi massicci di spostamento verso le città, il macellaio è stata una figura centrale nella vita delle famiglie.

I cambiamenti sociali e culturali degli ultimi decenni hanno avuto un impatto enorme su molte professioni. Alcune sono (quasi) scomparse. Altre sono ritornate. Infine ci sono quelle dove è stato necessario mettersi in gioco e uscire dagli schemi consolidati.

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Il macellaio del XXI secolo

Tra i processi sociali di maggiore impatto, ricordo bene la rivoluzione che ha investito le nostre tavole, le abitudini alimentari e i consumi. Sempre meno fresco e local e sempre più surgelati, cibi già pronti e, spesso, di provenienza sconosciuta o incerta.

Bombardati da scandali, forti di una maggiore informazione scientifica sui rischi derivanti da un consumo eccessivo di carne rossa, vittime dell’ossessione della dieta, più consapevoli degli effetti provocati sull’ambiente da certi allevamenti e, infine, eticamente responsabilizzati contro quelli intensivi, abbiamo diminuito i consumi di carne e insaccati.

A fronte di un minore consumo di carne, di allevamenti che chiudono, di nuove resistenze e timori da parte dei clienti, qual è la risposta del macellaio di oggi?

Categoria che, più di altre, ha dovuto mettere in campo una rinnovata dose di professionalità e competenze. Persino offrire nuovi servizi.

Oggi il macellaio che guarda al futuro, conosce tutti i suoi fornitori e li sceglie perché sa come lavorano. Acquista la carne a seconda delle zone e degli allevatori.
Si muove tra prodotti local e km giusto. Ed io credo molto in questo mix.

Nuove botteghe

Le macellerie sono diventate botteghe più complete. E’ possibile acquistare formaggi, parmigiano, uova, pane. Il macellaio che guarda al futuro è andato oltre e fa un vero e proprio lavoro di ricerca selezionando prodotti di nicchia o di grande qualità.

Il macellaio ha saputo affrontare la sfida più grande, quella “del tempo che manca” andando incontro a chi non può o non ha voglia di trascorrere troppo tempo tra i fornelli.
Oggi tanta parte del lavoro di un macellaio consiste nelle preparazioni, piatti freschi quasi pronti (manca solo la cottura) o già pronti. Alcune attività di macelleria sono diventate botteghe con cucina, accoglienti anche verso i vegetariani.

Ho scelto tre storie diverse. Tre macellerie che si trovano in differenti aree della città: la prima è in pieno centro. La seconda è inserita nel tessuto urbano di un quartiere fuori porta. Infine, la terza, racconta la storia di una macelleria della prima periferia bolognese, dove la città si mescola un po’ con la campagna.

Sono tre botteghe che consiglio perché qui trovi ancora quella umanità fatta di chiacchiere, sorrisi e consigli giusti che rendono uniche le BOTTEGHE ITALIANE.

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Agnoletto & Bignami
Macelleria con cucina
Tradizione e Innovazione
E’ un negozio a gestione famigliare dove, per fortuna, non è mancato il ricambio generazionale. Qui hanno voglia di raccontare cosa sono e cosa fanno. Hanno saputo trovare le parole giuste per comunicare il forte legame con la tradizione bolognese attraverso la creazione di un brand divertente e ironico. Operazione per niente scontata in una macelleria.
Dietro al banco, al telefono, con i fornitori, praticamente ovunque, c’è Alessandro, 42 anni. La quarta generazione. Tanta professionalità, molti progetti. Tra questi, una gran voglia di riagguantare il legame con la terra, come era una volta.
Il prossimo progetto? Da macelleria con cucina a macelleria con cucina e azienda agricola.

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Da provare

Il ragù bolognese, in vaso
Il friggione bolognese, in vaso
Pepite di pollo
Crocchette e hamburgers vegetariani
Carne per stracotto
Salumi Villani

Non c’entra con cibo e carne, ma adoro anche la shopper di tela.

Via Pescheria Vecchie, 10/A – 18/B
Tel/fax 051 234208/239829
info@macelleriagnoletto.it

Macelleria Dolomiti
Il macellaio che veniva dal Nord

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Pietro, 30 anni. E’ nato a San Candido e l’amore della sua vita l’ha portato a vivere a Bologna. Macellaio per scelta e per passione.
Che ami quello che ha scelto di fare si vede dal sorriso, dalla cura che mette in ogni dettaglio della sua bottega, dalla scelta e selezione dei prodotti che vende.

Qui si trovano anche il sapore dei formaggi di malga, delle bistecche di maiale affumicate, dello speck e dei cortinesi (i grissini di Cortina d’Ampezzo)

Pietro ha scelto di portare a Bologna i prodotti delle sue Dolomiti senza dimenticare i salumi della tradizione emiliano-romagnola. Anche qui trovi la mortadella Villani.

E’ un negozio da visitare per scoprire tutti i prodotti.

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiereBologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere
Da provare

La salsiccia
Gli hamburgers
Il macinato di speck… non quello di prosciutto, proprio quello di speck. Che però devi chiedere, è una cosa da iniziati.

Via G.Massarenti 193/a
40138 Bologna
T. 051 00 99 497
Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Macelleria Fiorentini
Il macellaio che non ti aspetti

Fiorentini, macelleria, polleria, salumeria e piccolo negozio di vicinato che esiste dal 1953.
Attività a gestione famigliare, aperta dal nonno Gianni a Villanova di Castenaso. Dietro al banco Marco, il papà e, soprattutto Erika, 35 anni. Il macellaio che non ti aspetti. Regina del suo negozio.

La prima impressione è quella di una donna esile e delicata. Ma Erika stupisce per forza e bravura. Non ci sono tagli, cotture e preparazioni che non conosca.

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere

Da provare

Parmigiano reggiano grattugiato
Cotoletta
Polpettone fatto con il ripieno dei tortellini
Cappone ruspante (da ordinare)
Bistecca di coppone

V. Tosarelli 2, Villanova Di Castenaso (BO)
051 780273

Bologna: professione macellaio. Evoluzione di un mestiere


Le storie del food sono racconti brevi dedicati a chi ama il cibo e lavora con passione. Le trovi QUI


 

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here