La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese


Spuma di mortadella: ovvero ricetta della Tradizione ma… quella con la T maiuscola! La sua storia e la sua bolognesità sono certificate dalla Camera di Commercio della città felsinea dove la ricetta è stata depositata grazie all’azione della delegazione cittadina appartenente all’Accademia della Cucina Italiana.

Di questa ricetta, come di altre della vecchia scuola bolognese, si erano un po’ perse le tracce. Il ricordo un po’ vacillante, ha finito per generare confusione sulle sue origini. La spuma, che oggi tutti chiamano mousse, non è una ricetta “di adesso”.

E’ invece legata all’abitudine di riciclare quel che restava della mortadella da altre preparazioni. Agli avanzi, si aggiungevano una manciata di altri ingredienti e si tritava/frullava finemente tutto. Da una ricetta del riciclo è nato un cibo che può sbalordire per la sua bontà.

La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Rivisitare la tradizione

Sono molte le ricette del passato che si pensano recenti. Recente è invece l’abitudine, a tratti mania, di rivedere tutti i classici della cucina italiana. A volte si può velocizzare un passaggio o alleggerire la ricetta. Però il concetto di rivisitazione, credo, deve essere applicato con dei limiti. La zuppa inglese con la crema bianca (neppure gialla) e l’ananas, non è una rivisitazione. E’ un’altra cosa.

La spoliazione sistematica degli ingredienti e dei passaggi per realizzare una ricetta della tradizione, e la pretesa di chiamarla ancora con quel nome, non mi convincono. Se finisco per realizzare una cosa completamente diversa, devo anche avere abbastanza coraggio e fantasia per dare un nuovo nome al mio piatto, spiegando la ricerca che ho fatto e da dove sono partita.

Altrimenti si finisce per produrre danni e neppure troppo piccoli. Invece di tramandare, anche con un certo orgoglio, una ricetta che racconta una storia, quella della nostra famiglia e della comunità di appartenenza, facciamo circolare un piatto che non ha identità. Non solo, contribuiamo a confondere ricordi e memorie collettive con ricette che portano nomi che non gli sono propri.

Do you speak English?

A Bologna dobbiamo ringraziare gli stranieri. Ad un certo punto, per inseguire la moda del cibo light e del fitness, i bolognesi si sono riversati in massa sui tapis roulant delle palestre e hanno preso le distanze dalla loro cucina, giudicata troppo di sostanza. E lo è, non che non lo sia. Ma fra non mangiare MAI una tagliatella al ragù e mangiarla tutti i giorni, esiste una saggia terra di mezzo, dove la dieta non mortifica ma è varia e celebrativa (io la chiamo joie de vivre!).

Questo strappo ha prodotto qualche guaio. Sia nella memoria collettiva sia in quella personale. Alcune ricette della tradizione sono state dimenticate insieme con la gestualità legata alla loro realizzazione. Una ricetta non è solo un certo numero di ingredienti. Una parte altrettanto importante è legata alla conoscenza dei gesti. Ad esempio il giusto modo di incorporare un elemento.

A Bologna, abbiamo riscoperto la tradizione  in cucina come novelli Colombo al contrario. Sono stati gli americani, e i turisti in generale, che hanno ricordato a tutti noi il valore e il sapore di qualcosa che avevamo un po’ messo da parte.

La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Bologna, la grassa

Se poi Bologna, unica in Italia, è stata definita la grassa, ci sarà stato ben più di un motivo. O no?

Bologna… ahhh, Bologna. Una città unica, nel suo genere. E’ diventata una delle capitali italiane sinonimo del buon mangiare. E che sia non da oggi, ma per vocazione e tradizione, la città del cibo, basta girare per le strade del Quadrilatero per cogliere il senso dell’affermazione.

Il Quadrilatero è il centro mangereccio e monumentale della città. Un tempo anche cuore economico, qui infatti avevano sede le antiche corporazioni cittadine.

Bologna è una città da visitare e da assaggiare. Una città che per essere davvero capita ti vuole vedere a tavola e allora, solo allora, si svela per un attimo e poi torna la città dei portici che proteggono e celano allo stesso tempo.

Monica

Consigli
  • Il primo segreto della spuma di mortadella è rispettare il delicato equilibrio tra gli ingredienti che deve fare risaltare il sapore della mortadella e non coprirlo. Quindi il consiglio è rispettare esattamente le dosi indicate. Il parmigiano? Meglio un grammo in meno che uno in più. La ricotta? Deve renderla soffice e non pastosa. Il latte? Deve renderla cremosa e non liquida…
  • Il secondo segreto riguarda la qualità degli ingredienti utilizzati. Un parmigiano e una mortadella di qualità mediocre, producono una spuma triste, come si suol dire. Cioè, poco buona.
  • Messa in vaso può essere facilmente trasportabile (cestini da picnic). Oppure potete usare dei piccoli vasi di vetro e farne dei segnaposto che gli ospiti porteranno a casa!

La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese

Ricetta


Ingredienti


per 6/8 persone
tempo di preparazione: 15 minuti

250 g mortadella Igp, circa 2 fette, tagliate grosse. A me piace molto La Santo Igp
100 g ricotta mista (mai di pecora)
20 g parmigiano reggiano grattugiato
50 g di latte intero


Procedimento


Tagliate a dadini la mortadella e frullate tutto nel mixer fino a che la spuma è una crema morbida e omogenea.

La vera spuma di mortadella: ricetta della tradizione bolognese