Spezzatino di musso: tradizione veneta e ricetta di casa


Ogni stagione è ricca di sapori e colori e di piatti che seguono, oltre il tempo, anche abitudini e tradizioni. Vivendo lontana dai colli Euganei, dove sono nata, oggi assaporo nuovi ingredienti e ricette senza però mai dimenticare quelli della mia infanzia.

Sul finire dell’estate, quando arrivano le prime piogge che rinfrescano finalmente l’aria, ecco che viene subito voglia di cambiare menù. Il vento delle prime giornate fredde, sfoglia veloce le pagine dei ricettari di casa: è tempo di spezzatino!

Spezzatino di musso con polenta

Dalle mie parti, in Veneto, non si tratta di uno spezzatino qualunque. Infatti dal mese di ottobre inizia la stagione di polenta e musso! Avete sentito bene, e mi dispiace per gli amanti della razza equina, ma da dove provengo non si buttava e non si butta via nulla….neppure il vecchio mulo! La polenta con spezzatino di musso si trova ancora nelle sagre di paese, nei ristorante tipici ma, soprattutto, nelle case, dove ogni famiglia ha una ricetta che si tramanda di generazione in generazione.

Lo spezzatino di musso, altro non è che uno spezzatino di carne di mulo. So che a qualcuno può fare dispiacere pensare ai poveri asinelli ma non bisogna dimenticare l’origine del piatto. Polenta e musso affonda le sue radici nella cucina povera di campagna. E il buon mulo, dopo una onesta vita di lavoro, regalava ancora una ultima grande gioia al contadino: la carne in tavola.

Al giorno d’oggi questa tradizione rimane viva principalmente nelle province di Padova e Verona ed conserva il sapore di un buon piatto della tradizione che inizia ad essere desueto, così come le macellerie equine che, a differenza di oggi, erano presenti in gran numero. Un altro segno dei tempi che cambiano.

Sapori autentici: di casa e della tradizione veneta

Eccomi quindi a condividere una vera ricetta di casa (mia). Così la preparavano la mamma e la nonna prima di lei. Forse invoglierò qualcuno di voi a provarla. Chissà, forse qualcuno tra voi la scopre ora per la prima volta. Forse qualcuno si farà tentare dall’idea dello spezzatino (anche se non di musso). Un bel piatto della cucina italiana che, causa lunghe cotture, si prepara troppo poco. Mi piace pensare che annotarla qui, sulle pagine del blog, sia un modo per condividerla e preservarla.

Per quali motivi consiglio di provare lo spezzatino di musso: è un piatto rustico d’origine contadina, è un piatto sincero, è un piatto per palati fini, da veri intenditori insomma! In questo spezzatino sono contenuti sapori e odori indimenticabili che avvolgono come abbracci caldi, accendono ricordi lontani e fanno sognare. Per tutti gli altri, c’è il bovino.

I segreti della mamma

Dal macellaio di carne equine, mia mamma sceglie un bel pezzo di carne d’asino che fa tagliare in piccoli pezzi.  In questi giorni le ho chiesto di svelarmi i segreti per cucinare alla perfezione questo piatto che mi ricorda casa e i bellissimi colli che la circondano ricoperti di vigneti.

Ricette di casa: tradizione veneta e spezzatino di musso

Il vero segreto sta nei tempi di cottura! La mia mamma cucina lo spezzatino di musso per circa un’ora e mezza per due giorni. Il profumo delle spezie e del vino invade anche l’angolo più remoto della casa. Lo spezzatino sarà eccellente solo il terzo giorno, dopo aver riposato, così diceva la mia nonna materna, accompagnato da un polentina tenera tenera che accoglie come un nido i pezzetti di carne succosa, scura e profumata.

Qui dove abito da ormai nove anni (seguitemi a Detroit: QUI), negli Stati Uniti, la carne equina non è in commercio e di conseguenza ho utilizzato la carne di bovino. Dal momento che si tratta di una ricetta con lunghi tempi di cottura e a bassa temperatura, ho deciso di provarla nella mia nuovissima Slow Cooker.

Ricette di casa: tradizione veneta e spezzatino di musso

ALT! Parentesi: vita da mamma

La Slow cooker non è altro che una pentola elettrica che cucina a basse temperature con tempi lunghi, quindi perfetta per quei piatti che non richiedono alcuna attenzione durante la cottura: essendo programmabile, una volta impostata, la si può dimenticare!

Nella vita caotica e imprevedibile di una mamma con tre bambini e molti impegni, questo tipo di pentola può, a volte, essere un salvavita. Il momento che precede la cena, è sempre carico di mille attività. Ci sono compiti da finire, docce da fare, zaini e lunch box da ispezionare e svuotare. E cucinare a volte diventa non solo difficile ma anche molto stressante. C’è sempre un bimbo che sfreccia troppo vicino alla pentola dell’acqua che bolle, o uno che cerca di afferrare qualcosa troppo vicino alla padella con l’olio che soffrigge. Impostare al mattino o nel primo pomeriggio una zuppa o una pietanza, per ritrovarla ore dopo pronta, calda e profumata, è impareggiabile!

Ho scelto questo modello perchè il suo “insert” è in ceramica, un materiale che al giorno d’oggi è considerato tra i più sicuri tra quelli che entrano a contatto con il cibo. Insomma, come avete capito amo la mia pentola quasi come mio marito! 😂 Ma voi non andate a dirgli che l’ho scritto.

Con che cosa mangiare lo spezzatino di musso?

La scelta numero uno è, sicuramente in Veneto, la polenta!!!

Per raccogliere bene il sugo dello spezzatino, meglio una polenta morbida, appena fatta in casa. Ma altrettanto buona e adatta è la polenta tagliata a fette e abbrustolita fino a creare una crosticina croccante, sul grill o in padella.

Una eccellente alternativa alla polenta, è data dalle patate. Tagliate in piccoli pezzi, possono essere aggiunte verso fine cottura e cotte direttamente nel sugo dello spezzatino: divine!

Anna Chiara

Ricette di casa: tradizione veneta e spezzatino di musso

Consigli
  • Se preferite il bovino, consiglio polpa di girello o fusello.
  • Lo spezzatino richiede sempre lunghi tempi di cottura, scegliete la carne giusta cercando un buon compromesso tra qualità e prezzo.
  • Il riposo è necessario perché durante quel periodo la carne riassorbirà i suoi liquidi.
  • Tempi di cottura nella pentola normale: un’ora e mezza il primo giorno, un’ora e mezza il giorno successivo. Poi lasciate riposare e consumate il terzo giorno.
  • Tempi di cottura nella slow cooker: 6 ore alla temperatura più bassa per due giorni consecutivi. Il cestello della slow cooker può essere estratto e facilmente riposto nel frigorifero a riposo.
  • Da poco ho scoperto che mio nonno paterno, con maestria, “tirava” la sfoglia e preparava delle tagliatelle che poi condiva con i pezzetti più piccoli dello spezzatino e il suo denso fondo di cottura.
  • Io invece, da vera golosa, ho condito gli gnocchi fatti in casa. Che dire…impossibile mettere la parola fine alla creatività in cucina e, soprattutto, al mio appetito!

Ricetta


Ingredienti

per circa 6 persone


  • Polpa di asino: 1 kg
  • piccola cipolla 1
  • foglia di alloro 1
  • chiodi di garofano 2
  • vino rosso 250 ml. (125 ml. in slow cooker)
  • olio evo q.b.
  • brodo vegetale q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento


Cottura tradizionale
Soffriggete la cipolla tritata nell’olio e fate rosolare i pezzetti di asino e aggiungete i chiodi di garofano e l’alloro. Sfumate con il vino rosso, aggiungete sale e pepe. Cuocete fino a quando lo spezzatino diventa morbido e inzia leggermente a disfarsi. Se durante la cottura risulta  troppo asciutto, bagnate con brood vegetale.

Cottura in Slow Cooker
Procedete a rosolare la carne come nella preparazione tradizionale, poi spostate la carne nella Slow Cooker dopo aver sfumato col vino. Usate metà quantità di vino e solo qualche cucchiaio di brodo. I liquidi non evaporano durante la cottura perche’ questo sistema richiede che il coperchio sia sempre chiuso ermeticamente.

Ricette di casa: tradizione veneta e spezzatino di musso