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Salsa verde della tradizione bolognese

Salsa verde della tradizione bolognese

Il cibo è gioia, è rituale, è conviviale, è necessità, è stagionale.
In Italia è regionale, spesso, addirittura campanilistico.

Senza dimenticare che per conoscere la storia di tante ricette delle devi guardare oltre i confini amministrativi attuali, a un passato remoto. E poi, naturalmente, non puoi dimenticare il patrimonio familiare. Ogni famiglia italiana è depositaria di ricette, procedimenti e storie. Guai a metterle in discussione.

Artusi inserì la ricetta della salsa verde già nella prima edizione (1891) della sua raccolta
La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene, ricetta n. 119. La ricetta della mia famiglia è molto simile a quella artusiana.

Geografia sentimentale delle salse

Salse dolci e salate. Per accompagnare o farcire dessert. Per condire o arricchire pasta arrosti, bolliti, insalate.

C’è la salsa di pomodoro che nasce in Spagna ma ormai da molto tempo è nostra in un modo speciale e, alla fine, siamo noi italiani che l’hanno resa quel che è. Ogni famiglia italiana cucina la sua passata, con ingredienti e tempi di cottura che differiscono. A me piace fare la salsa di pomodoro con la ricetta veloce di Artusi (QUI).

Ci sono le salse internazionali, come besciamella e olandese. E quelle locali assurte a gloria internazionale come pesto genovese o ragù alla bolognese (QUI trovi la ricetta della mia famiglia).

Poi ci sono le salse regionali e le varianti locali.
Le salse liguri sono piene di profumo: c’è quella con le noci e la salsa genovese per il pesce. Il pesto, sempre alla genovese, vuole il basilico ligure, guai a usare quello greco.
A Trapani il pesto è, ovviamente, alla trapanese, e si prepara con la menta.

In Trentino il pesto non esiste. In compenso troverai salsa di cren, di cipolle (cotte al forno e poi trattate), salsa agrodolce di fegato di coniglio. Per non dire di quella ai lamponi utilizzata con preparazioni dolci e salate.

In Italia l’acciuga è un ingrediente che va forte con le salse.
La trovi nella salsa Sangiovannino di Bari, una salsa rossa con anche il prezzemolo che si usa per condire la pasta lunga. Come la salsa al prezzemolo romagnola dove però non trovi le acciughe ma l’aglio (e non sempre, dipende dalla famiglia).

La sapidità delle acciughe è protagonista nell’omonima salsa friulana ma anche veneziana.
In Friuli esistono anche salsa di senape e una speziata al limone.

Salsa verde

Salsa verde

Siena profuma della sua salsa al dragoncello.

La Calabria s’accende di salsa calabra ricca di peperoncino, pomodoro, basilico, cipolla, lardo e prosciutto.

La salsa tradura, tipica di Viterbo, Lazio, ha origini medievali e si prepara mescolando uova, zenzero, zafferano, alloro, Pecorino e miele. Serve per accompagnare carni arrosto, niente pasta e nemmeno bollito.

La salsa di San Bernardo ci porta in Sicilia e fa parte delle salse agrodolci. Tra i suoi ingredienti figurano pangrattato, mandorle tostate e tritate, acciughe (rieccole!), zucchero, cacao amaro, acqua e aceto.

Anche quella alla parmigiana è agrodolce e accompagna le carni bollite.
È una salsa rossa che si prepara con prezzemolo, aglio, aceto e zucchero.

La salsa verde è diffusa in tutte le regioni dove si prepara il bollito.
Le versioni più note sono due. La salsa verde o bagnèt piemontese e quella bolognese.
La prima differisce dalla seconda per l’uso di uova, mollica di pane e quantitativo di aglio. Quella bolognese è un omaggio all’ingrediente principale, il prezzemolo che si deve sentire senza essere troppo coperto da altri sapori. Nella versione bolognese, molto simile a quella artusiana, va pochissimo aglio. Al contrario, nella salsa rossa, rossa ma non piccante, l’aglio è abbondante.

Tornando alla salsa verde della tradizione bolognese, devi sapere che ogni famiglia ha la sua ricetta. Molti aggiungono un uovo sodo tritato ma questa versione è un mix tra tradizione bolognese e piemontese. Nei suoi appunti nonna ha lasciato una ricetta di salsa verde che si fa con l’uovo sodo ma è una ricetta moderna.

La salsa verde della tradizione bolognese

C’è poco aglio e nessun cetriolino che, una volta, non era un ingrediente che avresti trovato nella dispensa della azdora bolognese o romagnola (dove si prepara uguale a quella di Bologna).

La salsa verde originale si faceva con olio di semi. Nonna aveva già preso l’abitudine di usare quello d’oliva, cosa che faccio anche io.

Gli ingredienti si tritano con pazienza a coltello: prezzemolo, capperi, acciuga, peperoni in aceto di vino. Oggi molti sostituiscono i peperoni con cetriolini. Posso invitarti a usare i peperoni per assaggiare il vero sapore della salsa?

Gli ingredienti si mescolano con olio d’oliva e succo di limone prima di cuocere per pochi minuti.

La salsa verde è pronta. Pronta per accompagnare il bollito invernale e quello estivo.
Ma è talmente buona e versatile, e veloce da fare, che è un peccato aspettare il bollito per farla.

Usa la salsa verde per condire una insalata di patate bollite o di pomodori. Per accompagnare del pesce, bianco o alla griglia, ma anche la bistecca. O da spalmare su pane e streghe (QUI trovi la ricetta); per farcire la piadina al prosciutto o dei tramezzini.

La salsa verde con l’uovo sodo

Nonna mescolava una confezione di tonno con due uova sode, due pomodori verdi e rosa, un pizzico di prezzemolo. Lei andava a occhio. Un pizzico di prezzemolo potrebbe corrispondere a circa 3-4 g di foglie. Trita gli ingredienti a coltello, aggiungi olio d’oliva e servi.

Della salsa rossa, una ricetta dimenticata della tradizione bolognese, ti racconterò presto.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

La salsa di pomodoro al prezzemolo, un tempo diffusa in Romagna e raccontata anche da Artusi, è un capolavoro della cucina contadina. Con due soli ingredienti si prepara una salsa che merita un assaggio (QUI trovi la ricetta).

 

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Salsa verde di Bologna

Ricetta salsa verde di Bologna


per 4 persone
Lista degli Ingredienti


foglie di prezzemolo, 10 g
capperi sott’aceto, 20 g
peperoni verdi in aceto di vino, 3 (piccoli)
filetti d’acciuga, 2
succo filtrato di mezzo limone
olio d’oliva q.b. (una quantità generosa)


Procedimento


Risciacqua sotto acqua corrente i capperi e lava il prezzemolo, usa solo le foglie ed elimina i gambi.

Trita finemente tutti gli ingredienti su un tagliere.

Trasferisci in un tegame con il succo del limone e una generosa quantità di olio d’oliva.

Mescola, porta a bollore. Spegni, lascia raffreddare e servi.

Salsa verde di Bologna

2 Commenti

  • laura
    Posted 1 Luglio 2022 at 9:15 PM

    La passione di mio marito.
    La proverò sulle patate.
    Grazie Monica

    • Post Author
      Monica
      Posted 2 Luglio 2022 at 6:01 PM

      Come spesso succede da quando scrivo il blog, ho recuperato un sapore che era uscito dalla mia tavola e dalla mia vita. Da dicembre dell’anno scorso ho ricominciato a fare la salsa verde e ormai posso dire di averla accompagnata con tutto. Per me, che come tuo marito la amo follemente, con le patate bollite è un piatto che regala gioia. Buona cucina Laura!

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