Famiglia e ricordi: la ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi


Se amate fare la pasta fatta in casa, dovete cimentarvi almeno una volta con la ricetta dei tortellini bolognesi tradizionali. Per farlo però serve la ricetta giusta! Cioè quella dei veri tortellini bolognesi.

Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta non solo di ingredienti ma anche di abitudini consolidate e segreti tramandati. E’ una ricetta che affonda le radici nella storia della famiglia e per questo deve essere rispettata. Io considero vere ricette di tortellini tutte quelle che non hanno introdotto modifiche sostanziali rispetto a quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.

Onora la domenica

Sono cresciuta in una famiglia dove onorare la domenica non aveva solo un significato religioso. Certo, andavamo anche a messa. Ma l’onore che si tributava a questa giornata aveva anche un significato meno spirituale, se volete, ma lo stesso importante. In casa c’era chi serbava ben vivi i ricordi della guerra, delle privazioni, della paura e poi del dopoguerra quando, per molto tempo, restò tutto assai difficile.

Mia nonna Sara raccontava che quanti avevano un santo non in paradiso ma in campagna, riuscirono a sopravvivere meglio di quelli che vivevano in città e avevano perso ogni legame con il contado. Sebbene non ci fosse nulla, e ad un certo momento nulla di nulla, qualcosa si riusciva sempre a fare arrivare.

Il tripudio del pranzo domenicale era l’onore che si tributava alla sopravvivenza e alla gioia di ritornare ai tempi felici in cui le stagioni danzavano sulla tavola domenicale e delle feste. Addio tempi bui della guerra e della recessione.

Da bambina assistevo con ben poca consapevolezza al prodigio del pranzo domenicale. Quel cibo così prezioso per me era la normalità. Questo si, quello no. “Poco, basta basta”, dicevo, lunga e magra come un uccellino stizzoso (e poi non sono più cresciuta in altezza e ben mi sta. Che mia nonna me lo diceva: mangia che cresci!). Cosa darei oggi per rivivere quella sfilata domenicale di sapori e profumi. Un tripudio di tortellini, cappelletti, tortelli, gnocchi, passatelli, tagliatelle, strozzapreti. Arrosto, bollito, contorni e salsa verde. Tutto preparato in casa.

L’amore e la sapienza delle donne di casa rendevano speciali tutti i momenti di festa così come la quotidianità della merenda fatta di biscotti o pane-burro-marmellata.

Sebbene sia nata in Romagna, o forse perchè sono nata in quel trattino che congiunge l’Emilia con la Romagna, i tortellini erano un classico tanto quanto i cappelletti.

Mini-me e i tortellini

Ricordo bene la catena di montaggio, formata da noi cugini di ogni età, che aiutava le donne nella preparazione dei tortellini del Natale.

Ogni bambino era valutato e soppesato. I più lenti lavoravano in un tavolino a parte, con poco ripieno e poca pasta, zero possibilità di essere ammessi alla delicata fase della chiusura. Se poi, oltre che lenti, tendevano a distrarsi, si ritrovavano fuori dal processo produttivo in un attimo. La pasta per i tortellini, infatti, deve essere chiusa in fretta perchè non si secchi e tenga bene la cottura. La velocità era quindi una dote molto apprezzata. Tra i cugini ricordo molte vittime, il loro conseguente esilio e i musi lunghi. Eh si, chi non era utile alla causa veniva spedito a giocare da qualche altra parte, fuori dai piedi. Noi soldi di cacio che restavamo, eravamo fieri oltre misura.

Inoltre, per chi riusciva a tenere il ritmo, era divertente. Ascoltavamo avidamente le chiacchiere delle donne che -tra parole spezzate e sussurri- parlavano di qualche amorazzo andato male, facevano considerazioni senza filtri sui parenti e via dicendo. Nulla di che, a pensarci ora, ma erano cose da grandi e a noi sembravano notizie mirabolanti. Anche se capivamo poco e lo dimenticavamo in fretta.

Tornando alla catena di montaggio, oltre alla soddisfazione di essere abili arruolati, c’era possibilità di carriera. Si iniziava come semplici addetti, mettendo un pochino di ripieno al centro del tortellino. Il livello successivo era quello della chiusura. Se penso a quanti tortellini ho chiuso…

Tortellini I love you

Tra le paste fresche ripiene, la mia netta preferenza va ai tortellini. Anche oggi a casa mia si mangiano tutto l’anno, tranne fine luglio-prima metà di agosto.

Appena superata la soglia di metà di agosto, il mio caro signor G puntuale chiede: “tu non hai voglia di tortellini?” E con questo segnale, riapre la stagione dei tortellini.

Come li mangio? Mi piacciono cotti nel brodo di carne, o nel brodo di cappone, a pari merito. E, mi dispiace per gli integralisti della regola del brodo, li mangio anche asciutti. Con il ragù, o con burro e parmigiano. Ma anche pasticciati. Lo so che sono cose che si fanno e non si dicono ma io sono sincera e lo confesso alla blog-sfera.

Per inaugurare questo nuovo diario di cucina, e onorarne il nome, ho pensato di iniziare con una ricetta dei tortellini.

Si tratta della ricetta di casa mia. Quindi è una tra le tante e non la ricetta. Ma è collaudata da generazioni e sempre apprezzata da famigliari e amici che hanno potuto assaggiarli. Rispetto alla versione ufficiale e depositata, gli ingredienti sono gli stessi, differiscono solo le quantità. Buon lavoro!

Monica

Famiglia e ricordi: ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi

Consigli
  • Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!
  • La sfoglia dei tortellini, come quella di tutte le paste ripiene, non deve essere troppo secca se vogliamo che chiuda bene. Quindi una volta fatta la sfoglia è bene che il ripieno sia già pronto.
  • Questa versione dei tortellini utilizza il lombo a crudo e non precedentemente cotto.

Ricetta


Ingredienti


per 4 persone

per la sfoglia
g 500 di farina
5 uova

per il ripieno
g 450 di macinato fine (g 300 di lonza di maiale macinato fine, g 100 Mortadella Bologna Igp, g 50 di prosciutto crudo)
g 150 di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo (due se sono piccole)
sale q.b.
noce moscata q.b.


Istruzioni


Chiedete al macellaio di fiducia di macinare finemente il lombo, la mortadella e il prosciutto crudo.

Aggiungete al macinato un uovo intero e il parmigiano, poco sale e noce moscata (se piace). Amalgamate bene tutti gli ingredienti dell’impasto e lasciate riposare.

La sfoglia deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Oppure utilizzate una qualunque macchina per fare la sfoglia.

La sfoglia per i tortellini non deve asciugare o rischia di seccarsi, quindi procedete subito tagliando dei quadrati di 3-4 cm.

Al centro di ogni quadrato di pasta mettete un po’ di ripieno.

Poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi.

Stringete ognuno dei due angoli del lato più lungo tra il pollice e l’indice di entrambe le mani, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra formando un anello, riunite i due angoli e stringete fino a farli combaciare.