Ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi. Tra famiglia e ricordi


Se amate fare la pasta fatta in casa, dovete cimentarvi almeno una volta con la preparazione dei tortellini bolognesi tradizionali. Per farlo però serve la ricetta giusta! Quella dei veri tortellini bolognesi.

Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, in ogni casa c’è una ricetta che è fatta di abitudini consolidate e segreti tramandati. E’ una ricetta che affonda le radici nella storia della famiglia e per questo deve essere rispettata. Io considero vere ricette di tortellini tutte quelle che non hanno introdotto modifiche sostanziali rispetto a quella depositata.

Prima della ricetta, vorrei condividere anche un pezzetto della storia di me-bambina alle prese con i miei primi tortellini.

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Con quanta poca consapevolezza assistevo al prodigio del pranzo domenicale! Cosa darei oggi per rivivere -una volta sola- quella sfilata domenicale di sapori e profumi. Un tripudio di tortellini, cappelletti, tortelli, gnocchi, passatelli, tagliatelle, strozzapreti. Arrosto, bollito, contorni e salsa verde. Tutto preparato in casa.

L’amore e la sapienza delle donne di casa rendevano speciali tutti i momenti di festa ma anche la quotidianità della merenda fatta di biscotti o pane-burro-marmellata.

Sebbene sia nata in Romagna, o forse perchè sono nata in quel trattino che congiunge l’Emilia con la Romagna, i tortellini erano un classico tanto quanto i cappelletti.
Ricordo bene la ‘catena di montaggio’ formata da noi cugini di ogni età per aiutare a riempire e chiudere i tortellini del Natale.

Tra le paste fresche ripiene ho una netta preferenza. Amo i tortellini. Non solo, ovvio, ma io amo i tortellini. A casa mia si mangiano tutto l’anno, tranne fine luglio-prima metà di agosto.

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Appena superata la metà di agosto, il signor G puntuale chiede: ‘tu non hai voglia di tortellini?’ e così si riapre la stagione dei tortellini.

Come li mangio? Mi piacciono cotti nel brodo (di carne o di cappone, a pari merito).
Ma anche asciutti. Con il ragù, o con la panna, sì sì. E pasticciati. Lo so che sono cose che si fanno e non si dicono ma io sono sincera e lo confesso alla blog-sfera.

Per inaugurare questo nuovo diario di cucina, e onorarne il nome, ho pensato bene di iniziare con la ricetta dei tortellini.

Come ho scritto poco sopra, anche in questo caso si offre una ricetta ‘di casa’. Quella ufficiale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e gli ingredienti della ricetta qui proposta sono gli stessi, differiscono le quantità.

Monica

Consigli:

Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!

La sfoglia dei tortellini, come quella di tutte le paste ripiene, non deve essere troppo secca se vogliamo che chiuda bene. Quindi una volta fatta la sfoglia è bene che il ripieno sia già pronto.

Questa versione dei tortellini utilizza il lombo a crudo e non precedentemente cotto.

Ricetta tradizionale dei veri tortellini bolognesi. Tra famiglia e ricordi

Ingredienti

  • per 4 persone
  • per la sfoglia
  • g 500 di farina
  • 5 uova
  • per il ripieno
  • g 450 di macinato fine (g 300 di lonza di maiale macinato fine, g 100 Mortadella Bologna Igp
  • g 50 di prosciutto crudo)
  • g 150 di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo (due se sono piccole)
  • sale q.b.
  • noce moscata q.b.

Istruzioni

  • Chiedete al macellaio di fiducia di macinare finemente il lombo, la mortadella e il prosciutto crudo.
  • Aggiungete al macinato fine un uovo intero e il parmigiano, poco sale e noce moscata (se piace). Amalgamate bene tutti gli ingredienti dell’impasto e lasciate riposare.
  • La sfoglia deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Oppure utilizzare una qualunque nonna papera per fare la sfoglia.
  • La sfoglia per i tortellini non deve asciugare, quindi procedete subito tagliando dei quadrati di 3-4 cm.
  • Al centro di ogni quadrato di pasta mettere un po’ di ripieno, piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi.
  • Stringete ognuno dei due angoli del lato più lungo tra il pollice e l’indice di entrambe le mani, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra formando un anello, riunite i due angoli e stringerli fino a farli combaciare.
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