Balsamico tradizionale DOP di Modena e l’Antica Acetaia Villa Bianca

Qual è la differenza tra l’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena e un qualsiasi altro condimento balsamico? E tra quello DOP e l’IGP? Ma poi cos’è esattamente una acetaia?

Le Storie del food sono la cifra narrativa che ho scelto per rispondere a questo tipo di interrogativi. Oltre che l’occasione per conoscere e raccontare produttori e prodotti.

E’ un pomeriggio di mezzo autunno, quando faccio il mio ingresso -per la prima volta nella vita- in una acetaia.

Balsamico tradizionale DOP di ModenaBalsamico tradizionale DOP di Modena

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Siamo nella campagna modenese, a San Damaso tra filari di viti, per capire come nasce un prodotto straordinario e unico. Sarà la calura estiva che illumina le foglie dei pioppi e che finisce per abbagliare e confondere. Sarà la nebbia pesante e umida dell’inverno che cela e preserva gustosi segreti. Certo è che l’Emilia ha tanti segreti da custodire quanti sono i prodotti incredibili da scoprire e raccontare. Tra questi, c’è quello sublime dell’aspro trasformato in dolce. Siamo quindi nel posto giusto per scoprire i segreti di una alchimia potente.

Balsamico tradizionale DOP di Modena

E precisamente nell’Antica Acetaia Villa Bianca della famiglia Biancardi.
Claudio, Irene, Emilio e Aurora hanno condiviso con me molto di più del tempo di una visita guidata. E se andrete, succederà anche con voi. Forse perchè l’azienda è un tutt’uno con casa, famiglia, passione, impegno, dedizione, serietà. Ma anche gioia e allegria. A voi potranno sembrare, gli ultimi due, elementi estranei ad una storia del food. Personalmente credo che non solo siano importanti, ma che facciano la differenza. Come sempre succede quando quello che facciamo è ciò che amiamo fare.

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e gli altri

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP significa che ha una Denominazione di Origine Protetta. Esistono un (rigido) disciplinare di produzione, un Consorzio e relativi controlli. I prodotti che si fregiano della denominazione di origine (DOP) nascono da una filiera che deve essere tutta all’interno di questa zona, così come delimitata dal disciplinare di produzione (che per l’Antica Acetaia Villa Bianca è la Provincia di Modena).

L’aceto tradizionale balsamico nasce dall’utilizzo di un solo ingrediente: il mosto d’uva. Cos’è il mosto? Succo d’uva cotto. Il balsamico tradizionale di Modena DOP è ricavato dai mosti di varietà di uve tipiche del territorio, invecchiati per un periodo che va dai 12 fino ai 25 anni. L’intero ciclo di produzione è composto da 3 fasi: cottura e raffreddamento del mosto; acetificazione; maturazione e invecchiamento.

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Ma….

Balsamico è anche l’aceto di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). Certo.
A differenza del precedente contiene, oltre al mosto, anche aceto di vino, cioè un prodotto di seconda trasformazione, trattandosi di alcol che diventa aceto. Anche per l’IGP esiste un Consorzio di tutela. Per i prodotti IGP, è sufficiente che una sola delle fasi di produzione avvenga nella zona di origine. Quindi può trattarsi di un aceto che risponde alle caratteristiche previste dal disciplinare ma che diventa IGP solamente in virtù del fatto che l’imbottigliamento avviene all’interno della zona d’origine.

In commercio troviamo poi un’ampia gamma di condimenti balsamici di tipo industriale ottenuti dall’unione di mosto, aceto di vino, zuccheri, coloranti, addensanti. In alcuni casi l’etichetta indica anche la presenza di solfiti. Qui ingredienti aggiuntivi e chimica suppliscono a quello che fanno tempo, antiche conoscenze e tecniche artigianali nel processo del balsamico tradizionale DOP.

Il balsamico tradizionale DOP di Modena non conosce problemi di conservazione, anzi più invecchia e più migliora. E’ un prodotto che nasce da un solo ingrediente, il mosto d’uva legato al territorio d’origine attraverso le uve da cui si ricava.

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Antica Acetaia Villa Bianca

Arredata con cura e impreziosita dagli antichi mobili di famiglia, conserva una raccolta di oggetti della tradizione contadina. È possibile acquistare le confezioni con il sigillo di garanzia DOP nello shop online e organizzare una visita guidata che possa incuriosire grandi e piccini.

L’Antica Acetaia Villa Bianca fa parte del Consorzio Produttori Antiche Acetaie e ha una peculiarità straordinaria. La filiera produttiva è tutta interna all’azienda. L’azienda produce due tipologie di aceto -invecchiato 12 e 25 anni- e si utilizzano solo le uve previste dal disciplinare del Consorzio e coltivate nei terreni adiacenti Villa Bianca.

Come dicevo, la visita inizia nel vigneto, in una giornata autunnale ricca di profumi e di colori. In un primo pomeriggio di quasi nebbia, quando in campagna la frenesia dell’estate lascia il posto a una stagione più quieta, quasi volesse accompagnare il riposo del mosto cotto nelle botticelle lassù nel solaio. Là dove la signora Bice, una delle tante generazioni che con amore si è occupata di mantenere in vita una tradizione così antica e preziosa, le mise in salvo dai bombardamenti della seconda guerra mondiale. E dove ancora oggi il mosto attende di invecchiare nelle botticelle.

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Aceto balsamico tradizionale DOP

Tutto comincia con la vendemmia e la scelta delle uve più zuccherine. Dopo la pigiatura delle uve, il succo è versato in una caldaia per la cottura a fuoco diretto. Il mosto è un prodotto usato sin dall’antichità. I romani -ad esempio- lo usavano per addolcire l’asprezza del loro vino.

A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, il mosto si ottiene dal succo d’uva. Il tempo di cottura del mosto ha grande importanza poiché incide su quattro elementi. Riduzione del volume e quindi densità, concentrazione degli zuccheri, eliminazione dei batteri che portano fermentazione alcolica e colore. E’ nella fase della cottura che le uve bianche acquistano quel bel colore bruno tipico dell’Aceto balsamico tradizionale.

Se la vendemmia autunnale è dunque la stagione in cui inizia il processo, l’inverno è quella del riposo. Una volta cotto, il mosto è posto in barili di legni pregiati dove invecchia con processi fermentativi e ossidativi naturali. Nella quiete dell’acetaia, utilizzando ad ogni primavera la particolare tecnica dei travasi e dei rincalzi, e i tanti anni di invecchiamento, nasce l’aceto balsamico DOP, un prodotto naturale in perfetto equilibrio tra aroma e sapidità.

Travasi e RincalziBalsamico tradizionale DOP di Modena
Degustazione

La visita prevede anche una degustazione. Ho assaggiato l’aceto in tre momenti diversi della maturazione. In questo modo è possibile cogliere appieno l’importanza di un elemento tanto intangibile quanto prezioso che lavora a favore del balsamico tradizionale DOP: il tempo.

Che, mi passerete l’azzardo, diventa quasi un secondo ingrediente. Mi ha fatto sorridere pensare a come le tre fasi assomiglino tanto alle stagioni della vita di un essere umano. Si inizia con l’aspro della gioventù. Nella fase intermedia, l’asprezza è solo in parte mitigata dal sopraggiungere della crescita (maturazione degli zuccheri). Infine il gusto diventa tondo e perfetto, l’asprezza non c’è più. O forse si, ma è una sensazione, un istante, un’impressione forse? Quasi un ricordo lontano, ma ancora presente, del carattere di gioventù.

Grazie di cuore alla famiglia Biancardi per una accoglienza non scontata. La storia della loro famiglia, del loro impegno fatto di dedizione, passione e amore merita senz’altro una visita.

Ringrazio la mia amica Ginevra per avere creato le condizioni perché la visita avesse luogo.

Monica

Balsamico tradizionale DOP di Modena

Articolo disponibile anche in Eng

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